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La lotte en papillote est un plat de poisson cuit à l'étouffée avec de la carotte, de la courgette, de l'échalote, du citron et des herbes. La cuisson dans un paquet fermé concentre les parfums et permet à la chair ferme de la lotte de rester moelleuse. Les légumes taillés en julienne cuisent dans la vapeur avec le filet, tandis que le citron apporte une note vive et le thym un parfum végétal. La papillote peut être ouverte à table : la vapeur s'échappe alors et les jus de cuisson accompagnent directement le poisson et les légumes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, grille au centre. Pendant la montée en température, préparez le plan de travail pour assembler rapidement la papillote.
Lavez la carotte, épluchez-la si la peau est épaisse, puis taillez-la en julienne fine, en bâtonnets d'environ 2 mm d'épaisseur.
Rincez la courgette, essuyez-la et taillez-la en julienne de la même taille que la carotte. Si elle est très juteuse, épongez légèrement les lamelles.
Pelez l'échalote et émincez-la très finement, puis réservez-la dans un petit bol.
Préparez une grande feuille de papier cuisson ou d'aluminium, ou combinez les deux. Étalez-la sur le plan de travail et pliez un léger rebord pour retenir les jus.
Placez le filet de lotte au centre, côté le plus épais vers le milieu de la papillote. S'il est très épais, incisez-le légèrement avec un couteau.
Répartissez les juliennes de carotte et de courgette autour et sur le filet, en les disposant en couche sans le recouvrir complètement.
Parsemez l'échalote sur le filet et entre les légumes. Ajoutez le thym effeuillé, en l'émiettant grossièrement entre vos doigts.
Arrosez d'huile d'olive, puis pressez le citron au-dessus du poisson en répartissant le jus plutôt sur les bords pour ne pas détremper la chair au centre.
Assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Ciselez le persil, répartissez-en une partie sur la papillote et réservez quelques feuilles pour le service.
Refermez la papillote en rabattant les bords et en les pliant plusieurs fois pour obtenir une fermeture hermétique. Laissez un petit espace au centre pour que la vapeur circule.
Posez la papillote sur une plaque ou un plat et enfournez pour 18 à 22 minutes selon l'épaisseur du filet. La chair doit être opaque et se détacher en flocons sans être sèche ; vérifiez à la pointe d'un couteau si besoin.
Sortez la papillote du four et laissez-la reposer 2 à 3 minutes. Ouvrez-la délicatement, en prenant garde à la vapeur, puis transférez le poisson et les légumes ou servez directement. Garnissez de persil et de jus de citron supplémentaire si désiré.
Pour finir sur une note sucrée
Crème renversée au caramel
Panettone aérien aux agrumes et fruits confits
Tarte à l'ananas caramélisé
Rabotes aux pommes et cannelle
Couronne des Rois aux Fruits Confits
Tarte poires et amandes
Tarte aux raisins caramélisés
Crème renversée onctueuse à la vanille
Fondant aux pommes extra-moelleux
Semoule crémeuse aux pommes caramélisées
Flan à la Vanille Express
Crumble pomme et chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette lotte avec un vin blanc sec et citronné, qui prolonge la fraîcheur des herbes. Une salade de mâche aux agrumes peut précéder le plat. Un riz pilaf aux zestes de citron et au persil absorbe les jus de cuisson. Terminez avec un sorbet citron-basilic, léger et rafraîchissant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la lotte cuite pendant 24 à 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte en verre hermétique. Versez le jus de cuisson sur le poisson avant de fermer afin de préserver le moelleux des légumes et de la chair ; les parfums de citron et de thym seront plus présents le lendemain. Si le poisson était parfaitement frais à l'achat, congelez les restes avec les légumes dans un sac de congélation en chassant l'air, pendant 2 mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
