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Cette recette associe des morceaux de lotte poêlés à une fondue de poireaux liée à la crème fraîche et relevée au vin blanc. La lotte reste ferme après cuisson : saisie jusqu’à former une croûte dorée, elle doit conserver une chair opaque et ferme au toucher sans devenir sèche. Les poireaux cuisent doucement à couvert avec l’échalote, puis le vin blanc est réduit avant l’ajout de la crème. Le plat repose ainsi sur trois textures : le poisson nacré et ferme, les légumes fondants et une sauce onctueuse. Le beurre et l’huile servent à faire suer l’échalote puis à saisir la lotte, tandis que le poivre réveille la douceur de la crème et des poireaux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Laver soigneusement les poireaux en retirant la terre entre les couches. Couper la partie blanche et le vert clair, émincer finement les blancs, puis réserver. Éplucher et ciseler l’échalote en petits morceaux.
Chauffer une poêle large à feu moyen. Ajouter une partie de l’huile d’olive et le beurre ; quand le beurre mousse, faire suer l’échalote sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et parfumée.
Ajouter les poireaux, saler légèrement, puis baisser le feu. Couvrir et laisser compoter doucement jusqu’à ce qu’ils soient fondants, en remuant de temps en temps pour éviter qu’ils n’accrochent.
Découvrir la poêle, augmenter légèrement le feu et verser le vin blanc. Gratter le fond pour détacher les sucs, puis laisser réduire jusqu’à évaporation de l’alcool et concentration des arômes.
Baisser le feu au minimum et ajouter la crème fraîche. Mélanger doucement, goûter, puis rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Retirer du feu, couvrir et maintenir la fondue de poireaux tiède.
Sécher les morceaux de lotte avec du papier absorbant, puis les assaisonner sur toutes les faces quelques minutes avant la cuisson. Chauffer une seconde poêle à feu vif avec le reste de l’huile d’olive. Saisir la lotte jusqu’à formation d’une croûte dorée, retourner, puis poursuivre à feu moyen jusqu’à ce que la chair soit opaque et ferme au toucher. Égoutter rapidement sur du papier absorbant.
Poser la lotte sur les assiettes chaudes, napper de fondue de poireaux, puis terminer par un tour de moulin à poivre. Servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Sorbet Corossol Frais
Clafoutis aérien cerises, pommes et poires
Mousse aérienne vanille et abricots frais
Fondant intense aux restes de chocolat
Mousse Dulce de Leche
Tarte Rhubarbe Vanillée
Gratin de potiron fondant à la cannelle
Tatin de poires à la cannelle
Visitandine aux Noix
Crème Glacée Banane Coco
Tarte Pommes et Chocolat Noir
Crème brûlée vanille : l'onctuosité
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette lotte avec un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un chardonnay non boisé : son acidité équilibre la crème sans masquer le poisson. Des pommes de terre grenaille rôties au beurre ou un risotto légèrement citronné complètent le plat par leur fondant. Une salade de mâche aux agrumes convient en entrée, tandis qu’une tartelette au citron meringuée ou une poire pochée au vin épicé prolonge la note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La fondue de poireaux sera plus parfumée le lendemain, mais la sauce épaissira en refroidissant. Appliquer un film alimentaire au contact de la sauce pour limiter la formation d’une peau en surface. Réchauffer l’ensemble à feu très doux dans une petite casserole. Ajouter un filet d’eau ou de crème si la préparation a trop épaissi, afin de ne pas dessécher la lotte. Congeler le plat dans un sac hermétique pendant deux mois au maximum si le poisson était frais au départ. Décongeler lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
