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1
Laver soigneusement les poireaux en retirant la terre entre les couches. Couper la partie blanche et le vert clair, émincer finement les blancs, puis réserver. Éplucher et ciseler l’échalote en petits morceaux.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen. Ajouter une partie de l’huile d’olive et le beurre ; quand le beurre mousse, faire suer l’échalote sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et parfumée.
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3
Ajouter les poireaux, saler légèrement, puis baisser le feu. Couvrir et laisser compoter doucement jusqu’à ce qu’ils soient fondants, en remuant de temps en temps pour éviter qu’ils n’accrochent.
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4
Découvrir la poêle, augmenter légèrement le feu et verser le vin blanc. Gratter le fond pour détacher les sucs, puis laisser réduire jusqu’à évaporation de l’alcool et concentration des arômes.
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5
Baisser le feu au minimum et ajouter la crème fraîche. Mélanger doucement, goûter, puis rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Retirer du feu, couvrir et maintenir la fondue de poireaux tiède.
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6
Sécher les morceaux de lotte avec du papier absorbant, puis les assaisonner sur toutes les faces quelques minutes avant la cuisson. Chauffer une seconde poêle à feu vif avec le reste de l’huile d’olive. Saisir la lotte jusqu’à formation d’une croûte dorée, retourner, puis poursuivre à feu moyen jusqu’à ce que la chair soit opaque et ferme au toucher. Égoutter rapidement sur du papier absorbant.
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7
Poser la lotte sur les assiettes chaudes, napper de fondue de poireaux, puis terminer par un tour de moulin à poivre. Servir immédiatement.