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1
Laver soigneusement les poireaux en éliminant la terre entre les couches, puis couper la partie blanche et le vert clair; émincer finement les blancs et réserver. Éplucher et ciseler l’échalote en petits morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen, ajouter l’huile d’olive puis le beurre; une fois le beurre mousseux et l’huile chaude, verser l’échalote ciselée et faire suer sans coloration afin d’extraire ses arômes délicats.
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3
Incorporer les poireaux émincés aux échalotes, assaisonner légèrement de sel pour aider à la libération de l’eau; baisser le feu, couvrir et laisser compoter doucement jusqu’à obtention d’une texture fondante, en remuant de temps en temps pour éviter que les légumes n’accrochent.
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4
Découvrir la poêle, augmenter légèrement le feu et déglacer avec le vin blanc en grattant le fond pour récupérer les sucs; laisser réduire quelques instants pour concentrer les saveurs et évaporer l’alcool.
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5
Baisser le feu au minimum puis ajouter la crème fraîche; mélanger délicatement pour obtenir une sauce onctueuse et soyeuse, goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Maintenir la fondue de poireaux tiède hors du feu, en la couvrant pour conserver la texture.
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6
Pendant ce temps, sécher les morceaux de lotte avec du papier absorbant et assaisonner sur toutes les faces. Chauffer une seconde poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive; saisir la lotte pour former une belle croûte dorée puis poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que la chair soit opaque et ferme au toucher, en évitant de trop cuire pour préserver la finesse du poisson.
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7
Poser les morceaux de lotte sur les assiettes chaudes, napper avec la fondue de poireaux crémeuse en veillant à répartir la sauce et les légumes harmonieusement; terminer par un tour de moulin à poivre et servir immédiatement pour profiter du contraste chaud entre le poisson poêlé et la sauce onctueuse.