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Cette recette saisit des tronçons de lotte avec du gingembre et de l'ail, puis les déglace à la sauce soja et au jus de citron vert. La lotte apporte une chair ferme qui doit rester opaque et tendre ; le gingembre et l'ail la parfument, tandis que le citron vert apporte une note vive et la sauce soja une salinité umami. La cuisson se fait à la poêle, d'abord pour dorer le poisson, puis brièvement à feu doux dans son jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez le gingembre avec le dos d'une cuillère, puis râpez-le finement sur une râpe microplane ou sur la plus fine des râpes.
Pelez la gousse d'ail, retirez le germe si nécessaire, puis hachez-la très finement ou pressez-la. Réservez-la séparément du gingembre.
Coupez le demi-citron vert en deux et pressez-le au-dessus d'une petite passoire pour retenir la pulpe et les pépins. Réservez la pulpe éventuelle pour ajuster l'acidité.
Taillez le filet de lotte en tronçons réguliers de 3-4 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant.
Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive et attendez qu'elle devienne brillante, sans fumer.
Baissez légèrement le feu. Ajoutez le gingembre et l'ail dans l'huile chaude, puis faites-les suer 30 à 45 secondes en remuant constamment, sans les colorer. Les aromates doivent dégager son parfum sans brunir.
Augmentez à feu moyen-vif et disposez les morceaux de lotte en une seule couche, sans les entasser. Faites-les colorer 3 à 4 minutes sur une face, jusqu'à obtenir une légère croûte dorée, puis retournez-les délicatement avec une spatule et poursuivez la cuisson.
Après avoir retourné le poisson, versez la sauce soja sur les morceaux, puis ajoutez immédiatement le jus de citron vert. Inclinez la poêle pour déglacer les sucs et remuez délicatement afin d'enrober chaque morceau.
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir. Goûtez, puis rectifiez très légèrement en tenant compte de la salinité déjà apportée par la sauce soja.
Laissez mijoter encore 1 à 2 minutes à feu doux. La chair doit rester ferme mais tendre, opaque et se détacher facilement à la fourchette.
Servez immédiatement les morceaux de lotte nappés du jus réduit de cuisson. Accompagnez-les de riz vapeur ou de légumes croquants, puis ajoutez éventuellement quelques zestes de citron vert ou de la coriandre ciselée.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la lotte avec des nouilles de courgette sautées à l'huile d'olive et à l'ail : leur croquant reprend les parfums du plat. Une salade de coriandre et de menthe assaisonnée au citron vert apporte une fraîcheur acidulée, tandis qu'un vin blanc sec accompagne la sauce soja sans masquer le poisson. Une salade d'agrumes prolonge cette fraîcheur au dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les morceaux de lotte dans un récipient parfaitement étanche, nappés de leur jus de cuisson, au réfrigérateur. Ils peuvent être dégustés le lendemain ; les parfums de gingembre et de citron vert seront alors plus marqués. Réchauffez très lentement à la poêle avec un petit filet d'eau si nécessaire, sans dessécher la chair. Pour une garde longue, placez la préparation au congélateur dans un sachet dont vous aurez chassé l'air. Décongelez-la quelques heures au réfrigérateur avant de la déguster.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
