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1
Épluchez le gingembre avec le dos d'une cuillère, puis râpez-le finement sur une râpe microplane ou sur la plus fine des râpes.
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2
Pelez la gousse d'ail, retirez le germe si nécessaire, puis hachez-la très finement ou pressez-la. Réservez-la séparément du gingembre.
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3
Coupez le demi-citron vert en deux et pressez-le au-dessus d'une petite passoire pour retenir la pulpe et les pépins. Réservez la pulpe éventuelle pour ajuster l'acidité.
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4
Taillez le filet de lotte en tronçons réguliers de 3-4 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant.
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5
Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive et attendez qu'elle devienne brillante, sans fumer.
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6
Baissez légèrement le feu. Ajoutez le gingembre et l'ail dans l'huile chaude, puis faites-les suer 30 à 45 secondes en remuant constamment, sans les colorer. Les aromates doivent dégager son parfum sans brunir.
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7
Augmentez à feu moyen-vif et disposez les morceaux de lotte en une seule couche, sans les entasser. Faites-les colorer 3 à 4 minutes sur une face, jusqu'à obtenir une légère croûte dorée, puis retournez-les délicatement avec une spatule et poursuivez la cuisson.
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8
Après avoir retourné le poisson, versez la sauce soja sur les morceaux, puis ajoutez immédiatement le jus de citron vert. Inclinez la poêle pour déglacer les sucs et remuez délicatement afin d'enrober chaque morceau.
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9
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir. Goûtez, puis rectifiez très légèrement en tenant compte de la salinité déjà apportée par la sauce soja.
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10
Laissez mijoter encore 1 à 2 minutes à feu doux. La chair doit rester ferme mais tendre, opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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11
Servez immédiatement les morceaux de lotte nappés du jus réduit de cuisson. Accompagnez-les de riz vapeur ou de légumes croquants, puis ajoutez éventuellement quelques zestes de citron vert ou de la coriandre ciselée.