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La lotte à l’armoricaine est un plat de poisson mijoté dans une sauce aux tomates, au vin blanc, au fumet de poisson et au cognac. La lotte, découpée en tronçons puis saisie, reste ferme et fondante. Le beurre apporte une finition onctueuse, tandis que l’échalote, l’ail et le persil équilibrent la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Découpez la lotte en tronçons réguliers d’environ 4 cm. Séchez-les avec du papier absorbant, puis réservez-les au frais pendant la préparation des aromatiques.
Pelez et taillez l’échalote en petits dés. Écrasez l’ail, hachez-le finement, puis réservez les aromatiques.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une large poêle ou une cocotte à feu moyen, sans la laisser fumer. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés, en remuant régulièrement.
Augmentez légèrement le feu et disposez la lotte en une seule couche. Saisissez les morceaux sur chaque face sans trop les déplacer, jusqu’à l’apparition d’une légère croûte dorée, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette.
Déglacez la poêle avec le cognac en gardant vos distances. Pour flamber, inclinez la poêle si vous êtes à l’aise, après avoir éloigné la hotte et toute source inflammable ; sinon, laissez réduire quelques instants pour décoller les sucs.
Ajoutez les tomates concassées et mélangez pour incorporer les sucs. Versez le vin blanc et le fumet de poisson, puis portez à légère ébullition. Goûtez et rectifiez l’acidité si nécessaire.
Replacez la lotte dans la sauce, couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant environ quinze minutes. La chair doit rester ferme mais fondante, tandis que la sauce réduit légèrement et s’épaissit.
Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits morceaux en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante. Salez en deux fois en goûtant à chaud, poivrez, puis laissez reposer une minute.
Ciselez finement le persil et parsemez-le sur la lotte juste avant de servir. Ajoutez-le hors du feu pour préserver sa fraîcheur et son parfum.
Dressez la lotte bien chaude dans un plat creux ou dans les assiettes. Nappez-la généreusement de sauce et servez immédiatement avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte au Fromage Blanc et Spéculoos
Ananas Frais Mariné au Miel et Épices
Salade tropicale au miel et menthe fraîche
Bavarois Vanille Frais
Charlotte aux Fraises Légère
Crème Banane au Fromage Blanc
Tarte au vin cuit crémeuse
Sorbet Menthe Givrée & Citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Crumble pomme et framboise
Moelleux Fondant aux Pommes et Noix de Coco
Tarte pomme banane à la cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et minéral, comme un muscadet sur lie ou un sauvignon de Loire. Une salade tiède de pommes de terre et haricots verts convient en entrée ; du riz pilaf ou des pâtes fraîches absorbent la sauce. Terminez avec une tarte aux agrumes, dont l’acidité rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
La sauce gagne en intensité le lendemain. Après refroidissement, placez la lotte et sa sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur, en couvrant généreusement le poisson de sauce pour le protéger de l’air et préserver son moelleux. Vous pouvez congeler l’ensemble dans un sac bien vidé de son air pendant deux mois maximum. Réchauffez doucement à feu très doux dans une petite casserole pour préserver la texture de la lotte et la liaison de la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
