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1
Découpez la lotte en tronçons réguliers d’environ 4 cm. Séchez-les avec du papier absorbant, puis réservez-les au frais pendant la préparation des aromatiques.
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2
Pelez et taillez l’échalote en petits dés. Écrasez l’ail, hachez-le finement, puis réservez les aromatiques.
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3
Faites chauffer l’huile d’olive dans une large poêle ou une cocotte à feu moyen, sans la laisser fumer. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés, en remuant régulièrement.
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4
Augmentez légèrement le feu et disposez la lotte en une seule couche. Saisissez les morceaux sur chaque face sans trop les déplacer, jusqu’à l’apparition d’une légère croûte dorée, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette.
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5
Déglacez la poêle avec le cognac en gardant vos distances. Pour flamber, inclinez la poêle si vous êtes à l’aise, après avoir éloigné la hotte et toute source inflammable ; sinon, laissez réduire quelques instants pour décoller les sucs.
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6
Ajoutez les tomates concassées et mélangez pour incorporer les sucs. Versez le vin blanc et le fumet de poisson, puis portez à légère ébullition. Goûtez et rectifiez l’acidité si nécessaire.
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7
Replacez la lotte dans la sauce, couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant environ quinze minutes. La chair doit rester ferme mais fondante, tandis que la sauce réduit légèrement et s’épaissit.
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8
Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits morceaux en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante. Salez en deux fois en goûtant à chaud, poivrez, puis laissez reposer une minute.
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9
Ciselez finement le persil et parsemez-le sur la lotte juste avant de servir. Ajoutez-le hors du feu pour préserver sa fraîcheur et son parfum.
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10
Dressez la lotte bien chaude dans un plat creux ou dans les assiettes. Nappez-la généreusement de sauce et servez immédiatement avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur.