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1
Préparez la lotte en la découpant en tronçons réguliers d’environ 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant et réservez-les au frais le temps de préparer les aromatiques.
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2
Pelez et taillez l’échalote en petits dés réguliers pour qu’ils fondent rapidement à la cuisson ; écrasez la gousse d’ail puis hachez-la finement afin de libérer ses arômes sans obtenir de gros morceaux qui brûleraient.
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3
Faites chauffer l’huile d’olive dans une large poêle ou une cocotte à feu moyen ; lorsqu’elle est chaude sans fumer, ajoutez l’échalote et l’ail et faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés, en remuant pour éviter qu’ils n’accrochent.
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4
Augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de lotte dans la poêle en une seule couche pour les saisir ; laissez-les colorer sur chaque face sans trop les remuer afin de créer une belle croûte légère, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette.
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5
Déglacez la poêle avec le cognac en prenant soin de maintenir une distance de sécurité, inclinez la poêle pour flamber si vous êtes à l’aise ou laissez réduire le cognac quelques instants pour concentrer les saveurs et décoller les sucs de cuisson.
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6
Ajoutez les tomates pelées et concassées dans la poêle et mélangez pour incorporer les sucs, puis versez le vin blanc et le fumet de poisson ; portez à légère ébullition pour amalgamer le tout, goûtez et rectifiez juste l’acidité si nécessaire.
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7
Replacez les morceaux de lotte dans la sauce, couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant environ quinze minutes, en surveillant la cuisson : la chair doit rester ferme mais fondante, et la sauce doit réduire légèrement pour s’épaissir.
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8
Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits morceaux en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse et brillante ; assaisonnez avec sel et poivre en adaptant selon votre goût, puis laissez reposer une minute pour que les saveurs se mêlent.
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9
Ciselez finement le persil et parsemez-le sur la lotte juste avant de servir pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur, en veillant à ne pas cuire l’herbe pour conserver son parfum.
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10
Dressez la lotte à l’armoricaine bien chaude dans un plat creux ou directement dans les assiettes, nappez généreusement de sauce et servez immédiatement avec un accompagnement de riz blanc ou de pommes de terre vapeur pour absorber les arômes.