Linzer Torte sablée à la framboise

Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez légèrement le fond et les bords d’un moule à tarte de 16 cm avec une partie du beurre, puis réservez-le au frais le temps de préparer la pâte.

Dans un grand saladier, tamisez la farine si nécessaire, puis incorporez la poudre d’amandes, le sucre en poudre, la cannelle et la noix de muscade. Mélangez à la maryse ou à la spatule jusqu’à ce que les épices soient bien réparties.

Ajoutez le reste du beurre froid coupé en petits cubes. Sablez rapidement du bout des doigts en pinçant le mélange entre le pouce et l’index, jusqu’à obtenir une texture sableuse avec encore quelques petits grains de beurre visibles.

Versez le jaune d’œuf, puis rassemblez la pâte rapidement et sans pétrir, d’abord à la spatule puis à la main. Arrêtez dès qu’elle s’amalgame en une masse homogène, avant qu’elle ne chauffe.

Séparez la pâte en une portion plus grande et une portion plus petite. Enveloppez la petite portion de film alimentaire et placez-la au frais pour la garder ferme ; la grande servira à foncer le moule.

Sur un plan légèrement fariné, étalez la grande portion en un disque adapté au moule, en le faisant remonter sur les bords pour former une cuvette régulière. Transférez-la dans le moule, ajustez les bords avec les doigts et réparez les plis ou les trous si nécessaire.

Étalez la confiture de framboise à la spatule sur le fond de tarte, de façon homogène, en laissant un petit espace libre au bord. Évitez une couche trop épaisse, qui nuirait à la tenue de la tarte à la découpe.

Sortez la pâte réservée et étalez-la en un rectangle d’environ 3–4 mm d’épaisseur. Avec un couteau ou une roulette, découpez des lanières régulières pour former la grille ; vous pouvez varier leur largeur, en conservant un ensemble équilibré.

Disposez les lanières en croisillons sur la confiture : posez d’abord les bandes parallèles, recoupez celles qui dépassent, puis ajoutez les bandes perpendiculaires. Scellez légèrement les intersections et collez les extrémités sur le rebord du fond de tarte.

Enfournez sur une grille au milieu du four et laissez cuire environ 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que les arômes de beurre et d’amande se dégagent. Surveillez la coloration ; si les bords brunissent trop vite, couvrez-les d’une feuille d’aluminium.

Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir dans le moule, puis démoulez-la avec précaution. Laissez-la refroidir complètement pour que la confiture se fige et que la pâte se raffermisse, puis saupoudrez de sucre glace tamisé juste avant de servir.