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Les sèches tendres à l’ail et au vin blanc sont un plat de calamar poêlé, déglacé au vin blanc puis mijoté avec de l’ail, du persil, du sel et du poivre. La cuisson commence par une saisie rapide, avant de se poursuivre à couvert dans le liquide de déglaçage. Le calamar doit rester légèrement nacré et ferme, sans devenir caoutchouteux. Le persil ajouté en fin de préparation apporte une note fraîche à la sauce réduite.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez le calamar sous l’eau froide. Retirez la poche d’encre si elle est présente, détachez la tête et les entrailles, puis enlevez l’os interne en tirant délicatement. Séchez les morceaux avec du papier absorbant.
Taillez le calamar en tronçons réguliers d’environ 2 cm. Si la peau résiste, incisez-la légèrement pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson.
Pelez l’ail, puis pressez-le ou émincez-le très finement. Hachez le persil plat et réservez quelques feuilles pour la finition.
Versez l’huile d’olive dans une large poêle et chauffez-la à feu moyen. Attendez qu’elle commence à scintiller légèrement, sans fumer.
Ajoutez l’ail dans l’huile chaude et faites-le frémir en remuant pendant une minute. Retirez la poêle du feu s’il colore trop vite : il doit être blond et parfumé, jamais brun.
Remettez la poêle sur le feu et disposez le calamar en une seule couche. Saisissez-le vivement en remuant régulièrement pour l’enrober d’huile ; sa surface doit devenir légèrement nacrée sans se dessécher.
Déglacez avec le vin blanc en décollant les sucs, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Baissez à feu doux, couvrez et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la chair soit tendre tout en restant ferme.
Retirez le couvercle en fin de cuisson et augmentez légèrement le feu pour réduire l’excès de liquide si nécessaire. Incorporez le persil haché, rectifiez l’assaisonnement, mélangez délicatement et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce calamar avec un vin blanc sec et minéral, dont la fraîcheur équilibre l’huile d’olive et relève l’ail. Une salade tiède de jeunes pousses, de fenouil émincé et de zestes de citron apporte du croquant. Des pommes de terre vapeur ou du riz légèrement beurré accompagnent la sauce, tandis qu’un dessert aux agrumes ou un sorbet citron termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, l’ail et le persil seront plus présents. Un filet d’huile d’olive avant de fermer la boîte aide à limiter le dessèchement. Réchauffez à feu très doux avec un fond d’eau ou de vin blanc pour ne pas durcir le calamar. La congélation est possible si les produits étaient frais au départ. Placez le calamar dans un sac de congélation en chassant bien l’air et conservez-le deux mois maximum. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer à la poêle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
