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1
Rincez le calamar sous l’eau froide. Retirez la poche d’encre si elle est présente, détachez la tête et les entrailles, puis enlevez l’os interne en tirant délicatement. Séchez les morceaux avec du papier absorbant.
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2
Taillez le calamar en tronçons réguliers d’environ 2 cm. Si la peau résiste, incisez-la légèrement pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson.
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3
Pelez l’ail, puis pressez-le ou émincez-le très finement. Hachez le persil plat et réservez quelques feuilles pour la finition.
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4
Versez l’huile d’olive dans une large poêle et chauffez-la à feu moyen. Attendez qu’elle commence à scintiller légèrement, sans fumer.
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5
Ajoutez l’ail dans l’huile chaude et faites-le frémir en remuant pendant une minute. Retirez la poêle du feu s’il colore trop vite : il doit être blond et parfumé, jamais brun.
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6
Remettez la poêle sur le feu et disposez le calamar en une seule couche. Saisissez-le vivement en remuant régulièrement pour l’enrober d’huile ; sa surface doit devenir légèrement nacrée sans se dessécher.
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7
Déglacez avec le vin blanc en décollant les sucs, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Baissez à feu doux, couvrez et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la chair soit tendre tout en restant ferme.
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8
Retirez le couvercle en fin de cuisson et augmentez légèrement le feu pour réduire l’excès de liquide si nécessaire. Incorporez le persil haché, rectifiez l’assaisonnement, mélangez délicatement et servez immédiatement.