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1
Commencez par rincer la sèche sous l'eau froide, retirez la poche d'encre si présente, détachez la tête et les entrailles, et enlevez l'os interne en le tirant délicatement; séchez les morceaux sur du papier absorbant pour éviter les éclaboussures à la cuisson.
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2
Taillez la sèche en tronçons réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène; si la peau est tenace, incisez-la légèrement pour que les morceaux restent tendres et imprègnent mieux les assaisonnements.
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3
Pelez et pressez ou émincez l'ail très finement pour libérer tous ses arômes; hachez le persil plat au couteau en gardant quelques grosses feuilles pour la décoration finale et faciliter la perception de fraîcheur.
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4
Versez l'huile d'olive dans une large poêle et portez à feu moyen; laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller légèrement afin que l'ail dore sans brûler.
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5
Ajoutez l'ail dans l'huile chaude et faites-le frémir en remuant une minute, jusqu'à ce qu'il dégage un parfum puissant et prenne une couleur blonde; retirez la poêle du feu si l'ail colore trop vite pour éviter l'amertume.
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6
Remettez la poêle sur le feu, disposez les morceaux de sèche en une seule couche et faites-les saisir vivement: remuez régulièrement pour les enrober d'huile et obtenir une surface légèrement nacrée sans les dessécher.
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7
Déglacez avec le vin blanc pour décoller les sucs, assaisonnez, puis baissez le feu à doux; couvrez et laissez mijoter doucement afin que la chair s'attendrisse tout en conservant une texture ferme et moelleuse.
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8
En fin de cuisson, retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu pour réduire l'excès de liquide si nécessaire, incorporez le persil hâché, rectifiez l'assaisonnement et mélangez délicatement pour mêler les parfums avant de servir immédiatement.