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Ce plat associe des filets de lapin cuits à la vapeur à une sauce liée au beurre, à la moutarde de Dijon et à la crème fraîche. La cuisson douce garde la chair juste opaque et tendre, tandis que l’estragon apporte sa note anisée et la coriandre une fraîcheur herbacée. Les herbes sont utilisées en deux fois : une partie parfume la viande avant la cuisson, l’autre relève la sauce à la fin. Servez le lapin nappé de sauce dès la fin du repos, avec un accompagnement léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez les filets de lapin du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Séchez-les avec du papier absorbant, puis retirez les éventuelles membranes ou petits tendons avec un couteau d’office.
Assaisonnez chaque filet de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Effeuillez la moitié de l’estragon, écrasez légèrement les feuilles entre vos doigts, puis répartissez-les sur la viande.
Remplissez une casserole d’eau frémissante, sans que l’eau touche le panier vapeur. Disposez les filets côte à côte, couvrez et faites cuire à la vapeur douce 12 à 15 minutes. La chair doit être juste opaque et très tendre.
Pendant la cuisson, faites fondre le beurre à feu très doux dans une petite casserole, sans le laisser colorer. Retirez du feu, ajoutez la moutarde de Dijon et fouettez jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante.
Remettez la casserole sur feu doux. Versez la crème fraîche en filet en remuant, puis chauffez sans porter à ébullition : la sauce doit épaissir progressivement tout en restant onctueuse.
Ciselez finement la coriandre et le reste de l’estragon. Ajoutez les herbes à la sauce hors du feu ou à tout petit frémissement, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
Retirez les filets cuits du panier vapeur et laissez-les reposer 1 minute. Tranchez-les éventuellement en biais avant de les servir.
Nappez les filets de sauce moutardée et répartissez les herbes ciselées. Servez immédiatement, avec des légumes vapeur ou une purée légère.
Pour finir sur une note sucrée
Far aux prunes et cannelle épicée
Fraisier à la crème mousseline
Mousse Chocolat Intense et Nuage Coco
Gâteau allemand au fromage blanc aérien
Tartelettes Macarons Framboise & Chocolat Blanc
Mousse Glacée aux Marrons
Tarte Amandine au Kiwi Fruitée
Perles de coco : cœur et voile lacté
Gelée Fruitée Acidulée
Fondant Intense Fruits Rouges et Amande
Charlotte aux Framboises Aérienne
Tiramisu aux Fraises et Vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez d’abord une salade tiède de jeunes pousses et de fenouil émincé, assaisonnée d’une vinaigrette au citron pour alléger la crème. Des pommes de terre vapeur puis sautées au beurre accompagnent bien la sauce par leur fondant. Un vin blanc sec et vif prolonge les notes herbacées. En dessert, une panna cotta au yaourt et au zeste de citron garde le repas léger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lapin se conserve jusqu’au lendemain au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, avec la sauce versée dessus pour limiter le dessèchement ; ses arômes seront plus marqués. Si la sauce est conservée à part, appliquez un film alimentaire directement à sa surface pour éviter la formation d’une pellicule. Réchauffez l’ensemble à feu très doux, avec un peu de lait si nécessaire. Vous pouvez congeler le plat dans un sac bien fermé jusqu’à trois mois, puis le décongeler au réfrigérateur la veille.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
