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Ce plat associe des cuisses de lapin dorées à des champignons de Paris, puis mijotées dans une sauce au vin blanc et au bouillon de volaille. L’oignon, l’ail, le thym et le laurier parfument la cocotte, tandis que la cuisson douce attendrit la viande jusqu’à ce qu’elle se détache de l’os. Le vin blanc est d’abord réduit avec les sucs de cuisson avant l’ajout du bouillon : la sauce gagne ainsi en concentration sans masquer le goût délicat du lapin.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez les cuisses de lapin du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Essuyez-les avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement la peau.
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif, versez l’huile d’olive et le beurre. Quand le beurre mousse, déposez les cuisses sans les surcharger. Faites-les dorer 4 à 5 minutes de chaque côté, sans les déplacer, jusqu’à formation d’une croûte ambrée.
Retirez les cuisses de la cocotte et réservez-les sur une assiette.
Épluchez et émincez finement l’oignon en lanières régulières, puis hachez l’ail en petits morceaux.
Dans la cocotte chaude, baissez le feu à moyen et faites suer l’oignon 4 à 5 minutes, sans coloration, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et fondant. Incorporez l’ail pendant une minute, en remuant, avant qu’il ne prenne couleur.
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou un pinceau, retirez les pieds abîmés et tranchez-les. Augmentez le feu, ajoutez-les dans la cocotte et faites-les sauter 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à caraméliser.
Replacez les cuisses de lapin dans la cocotte et enfoncez-les légèrement parmi les champignons.
Versez le vin blanc sec et augmentez le feu. Grattez le fond de la cocotte avec une spatule pour détacher les sucs, puis laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
Ajoutez le bouillon de volaille, le thym et le laurier. Couvrez, baissez le feu au minimum et laissez mijoter 40 à 50 minutes, à léger frémissement. Vérifiez de temps en temps que la sauce ne réduit pas trop vite ; la viande doit se détacher aisément de l’os.
En fin de cuisson, retirez le thym et le laurier, puis ajustez l’assaisonnement en sel et en poivre. Si la sauce est trop liquide, ôtez le couvercle et faites-la réduire quelques minutes à feu vif. Laissez reposer la cocotte hors du feu 5 à 10 minutes, puis servez bien chaud avec les champignons nappés sur les cuisses.
Pour finir sur une note sucrée
Crème aux dattes, abricots et cajou
Palacsinta : Crêpes au Fromage Blanc
Sabayon onctueux aux fruits d'été
Pommes sous meringue
Tarte acidulée aux framboises et groseilles
Gâteau de crêpes au rhum et abricot
Figues rôties au miel et noix
Gâteau semoule, dattes et noisettes
Coupes de Fruits Givrées au Citron
Tarte à la faisselle et au miel
Fondant intense chocolat et éclats de biscuits
Crème onctueuse à la framboise fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce lapin avec des carottes et des panais rôtis au miel, dont la douceur contraste avec la sauce aux champignons. Une purée de pommes de terre convient aussi : elle recueille le jus. Un vin blanc sec accompagne le plat en rafraîchissant le palais et en prolongeant les notes de thym et d’ail.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation redescendre en température, puis placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour trois jours maximum. La sauce sera souvent plus parfumée le lendemain, mais les champignons se ramolliront légèrement. Pour une conservation plus longue, congelez les morceaux de lapin avec les champignons et leur sauce dans un sac bien fermé, après en avoir chassé l’air. Décongelez une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez doucement dans une casserole couverte, à feu très doux, pour éviter de dessécher la viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
