Lapin forestier et ses champignons

Préparez les ingrédients : émincez finement les échalotes, hachez l'ail, nettoyez les champignons avec un chiffon humide, puis coupez-les en quartiers réguliers. Assaisonnez les cuisses de lapin avec la moitié du sel et du poivre.

Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et une partie du beurre, jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir. Faites colorer les cuisses 3 à 4 minutes par face, en tournant aussi les arêtes. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.

Baissez à feu moyen et faites suer une partie du beurre avec les échalotes, en remuant pour décoller les sucs, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajoutez l'ail une minute avant la fin, puis remuez jusqu'à ce qu'il sente bon sans coloration.

Ajoutez les champignons et faites-les sauter 4 à 6 minutes à feu vif. Remuez avec une cuillère en bois pour décoller les sucs ; s'ils rendent beaucoup d'eau, laissez-la réduire jusqu'à presque évaporation.

Replacez les cuisses dans la cocotte, ajoutez le vin rouge et grattez le fond. Faites réduire le vin de moitié à feu moyen, puis versez le bouillon jusqu'à couvrir la viande à moitié. Ajoutez le thym et le laurier, puis le reste du sel et du poivre.

Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h à 1 h 15, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os. Contrôlez le liquide une à deux fois, retournez les cuisses, puis mélangez délicatement. Découvrez si nécessaire pour épaissir la sauce.

Retirez les cuisses, enveloppez-les brièvement et laissez-les reposer hors du feu. Ôtez le thym et le laurier. Fouettez la sauce à feu moyen ; réduisez-la si elle est trop liquide ou ajoutez le reste du beurre froid pour la lier. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Dressez chaque cuisse nappée de sauce aux champignons et arrosez généreusement. Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur, une purée ou des pâtes fraîches, en présentant le reste de sauce à part.