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La blanquette de veau est un plat mijoté dans un bouillon avec de la carotte, de l'oignon et des aromates, puis servi avec une sauce blanche liée au roux, à la crème et au jaune d'œuf. Cette version utilise de l'épaule de veau, des champignons de Paris et un peu de jus de citron. La viande cuit sans coloration dans un liquide frémissant : elle doit devenir tendre, tandis que le bouillon est filtré avant d'être transformé en sauce nappante. Le citron allège la richesse de la crème et du beurre. La finition se fait hors du feu pour préserver la liaison au jaune d'œuf, puis la blanquette est réchauffée doucement sans ébullition.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis essuyez-les avec du papier absorbant. Si vous choisissez de les poêler légèrement avant de les mettre dans le bouillon, leur surface doit être bien sèche.
Épluchez la carotte et l'oignon. Taillez la carotte en rondelles épaisses. Piquez l'oignon avec le clou de girofle, puis préparez le thym, le persil et le laurier pour le bouillon.
Placez les morceaux de veau, la carotte, l'oignon piqué, le thym, le persil et le laurier dans une grande casserole. Couvrez d'eau froide à hauteur, puis portez lentement à frémissement : le liquide doit à peine trembler.
Dès l'apparition des premières ébullitions, écumez soigneusement la surface avec une écumoire, puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Laissez mijoter pendant environ 1h30 et retirez l'écume si nécessaire. La viande doit être tendre.
Pendant la cuisson, nettoyez les champignons à la brosse ou avec un linge humide, puis tranchez-les ou coupez-les en quartiers selon leur taille. Dans une poêle chaude, faites fondre la moitié du beurre et faites sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à dorer.
Dans une casserole à part, faites fondre le reste du beurre à feu doux. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement pendant 2 minutes : le roux doit rester blond, sans coloration.
Filtrez le bouillon au-dessus d'un récipient propre. Versez-le progressivement sur le roux en fouettant constamment, puis laissez épaissir à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit nappante et sans grumeaux.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche. Délayez le jaune d'œuf avec quelques cuillerées de sauce chaude, puis reversez-le dans la casserole en mélangeant. Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez en fin de préparation, en rectifiant progressivement l'acidité.
Réunissez la viande égouttée et les champignons dorés dans la sauce. Réchauffez à feu très doux sans porter à ébullition, puis laissez les saveurs se lier quelques minutes. La sauce doit rester onctueuse et la viande fondante.
Dressez la blanquette bien chaude et nappez-la généreusement. Servez-la immédiatement avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur pour recueillir la sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la blanquette avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf : ces accompagnements recueillent la sauce et en équilibrent le gras. Une salade de mâche aux noix et au citron apporte du croquant et une note plus vive. Des légumes racines rôtis prolongent la douceur du plat. Un vin blanc sec et légèrement fruité rafraîchit la crème ; terminez par un dessert aux agrumes ou une compote pomme-poire.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les arômes du veau et des aromates seront plus présents. Sans couvercle, posez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour éviter la formation d'une peau. La blanquette se congèle jusqu'à trois mois dans un sac hermétique dont vous aurez chassé l'air. Décongelez-la lentement au réfrigérateur. Réchauffez-la à feu très doux en remuant régulièrement : la crème et le jaune d'œuf supportent mal une chaleur vive et la sauce pourrait trancher.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
