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1
Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis essuyez-les avec du papier absorbant. Si vous choisissez de les poêler légèrement avant de les mettre dans le bouillon, leur surface doit être bien sèche.
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2
Épluchez la carotte et l'oignon. Taillez la carotte en rondelles épaisses. Piquez l'oignon avec le clou de girofle, puis préparez le thym, le persil et le laurier pour le bouillon.
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3
Placez les morceaux de veau, la carotte, l'oignon piqué, le thym, le persil et le laurier dans une grande casserole. Couvrez d'eau froide à hauteur, puis portez lentement à frémissement : le liquide doit à peine trembler.
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4
Dès l'apparition des premières ébullitions, écumez soigneusement la surface avec une écumoire, puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Laissez mijoter pendant environ 1h30 et retirez l'écume si nécessaire. La viande doit être tendre.
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5
Pendant la cuisson, nettoyez les champignons à la brosse ou avec un linge humide, puis tranchez-les ou coupez-les en quartiers selon leur taille. Dans une poêle chaude, faites fondre la moitié du beurre et faites sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à dorer.
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6
Dans une casserole à part, faites fondre le reste du beurre à feu doux. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement pendant 2 minutes : le roux doit rester blond, sans coloration.
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7
Filtrez le bouillon au-dessus d'un récipient propre. Versez-le progressivement sur le roux en fouettant constamment, puis laissez épaissir à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit nappante et sans grumeaux.
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8
Hors du feu, incorporez la crème fraîche. Délayez le jaune d'œuf avec quelques cuillerées de sauce chaude, puis reversez-le dans la casserole en mélangeant. Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez en fin de préparation, en rectifiant progressivement l'acidité.
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9
Réunissez la viande égouttée et les champignons dorés dans la sauce. Réchauffez à feu très doux sans porter à ébullition, puis laissez les saveurs se lier quelques minutes. La sauce doit rester onctueuse et la viande fondante.
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10
Dressez la blanquette bien chaude et nappez-la généreusement. Servez-la immédiatement avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur pour recueillir la sauce.