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Le marmitako est un ragoût de pêcheurs originaire du Pays basque, préparé dans une marmite avec du thon, des pommes de terre, du poivron, de la tomate et du bouillon de poisson. Cette version se caractérise par une sauce épaisse et parfumée, relevée par le piment d'Espelette. Les pommes de terre cuisent dans le bouillon et donnent du corps au jus, tandis que le thon est poché en dernier pour rester rosé et humide au centre. L’oignon, l’ail et le poivron forment la base aromatique du plat, que les tomates pelées contribuent à lier. Le résultat se sert chaud, dès la fin du repos, pour préserver la texture du poisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par éplucher les pommes de terre et coupez-les en cubes réguliers d’environ 2 cm. Rincez-les rapidement à l’eau froide, puis égouttez-les dans une passoire.
Pelez et émincez l’oignon en fines lanières. Écrasez les gousses d’ail, hachez-les finement ou pressez-les sans les réduire en purée, puis réservez une partie de l’ail haché pour la finition.
Lavez le poivron rouge, ouvrez-le et retirez les graines ainsi que la membrane blanche. Taillez-le en lanières ou en dés.
Chauffez la marmite à feu moyen et versez l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon, faites-le suer 4 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement coloré aux bords. Incorporez l’ail haché restant et cuisez encore 1 minute.
Ajoutez le poivron et augmentez légèrement le feu. Faites revenir 4 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit attendri et légèrement coloré, sans le laisser brûler.
Versez les tomates pelées émiettées, puis ajoutez le piment d'Espelette, le sel et le poivre. Mélangez, écrasez légèrement les tomates avec une cuillère en bois et laissez mijoter à feu doux 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise.
Incorporez les cubes de pommes de terre égouttés et versez le bouillon de poisson chaud pour couvrir à peine les légumes. Portez à frémissement, puis maintenez un doux mijotage 18 à 22 minutes. Testez avec la pointe d’un couteau : les pommes de terre doivent être tendres mais se tenir.
Coupez le thon frais en gros cubes réguliers et ajoutez-les lorsque les pommes de terre sont presque cuites. Remontez légèrement la chaleur pour maintenir un frémissement très doux, puis pochez le thon 4 à 6 minutes selon l’épaisseur. La chair doit rester rosée au centre et humide ; évitez l’ébullition.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec éventuellement du sel, du piment d'Espelette ou du poivre. Retirez du feu et laissez reposer 2 minutes, puis servez immédiatement en répartissant le thon, les pommes de terre et la sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Cœurs coulants au chocolat noir intense
Flan coco et sa crème
Sorbet aux pêches givré
Tarte au café intense
Tarte Romaine au Chocolat Noir
Tarte abricots et crème d'amandes
Croustade aux pommes, cannelle
Poires pochées au Porto rouge épicé
Tarte au citron meringuée : l'équilibre acidulé
Tarte au fromage blanc et fruits
Moelleux fondant à la patate douce
Gâteau Danois au Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le marmitako avec une salade aux herbes et à la vinaigrette citronnée, dont la fraîcheur équilibre la sauce et le piment. Un vin blanc sec et minéral ou un rouge léger convient au thon sans alourdir le plat. Une soupe froide de concombre peut précéder le repas, puis des agrumes ou un sorbet citron apporteront une fin fraîche et nette.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès qu’ils atteignent la température ambiante. La pomme de terre absorbera une partie du bouillon avec le temps, ce qui épaissira la sauce et la rendra plus liée le lendemain. Réchauffez doucement à la casserole en ajoutant un petit filet d’eau pour détendre le jus sans dessécher le thon. Pour une conservation longue, transférez le marmitako dans un sac parfaitement étanche avant de le placer au congélateur. Consommez-le rapidement afin de préserver la texture du poisson.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
