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Le lapin à la picarde associe une cuisse de lapin dorée à une sauce crémeuse aux champignons, à l’échalote, au vin blanc et à la moutarde de Dijon. La farine aide à lier la sauce, tandis que la cuisson au four attendrit la chair jusqu’à ce qu’elle se détache facilement de l’os. Le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche à cet ensemble riche et savoureux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Sortir la cuisse de lapin du réfrigérateur 20 minutes avant, puis assaisonner légèrement chaque face avec la moitié du sel et du poivre.
Chauffer une grande poêle à feu vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Déposer la cuisse côté peau et la laisser dorer sans la bouger 4 à 5 minutes, jusqu’à coloration ambrée. Retourner et colorer l’autre face 3 à 4 minutes.
Retirer la cuisse et la réserver sur une assiette. Réduire le feu à moyen, ajouter le reste du beurre, puis faire suer l’échalote finement ciselée sans coloration 2 à 3 minutes. Ajouter les champignons de Paris émincés en une seule couche, les laisser rendre leur eau puis brunir légèrement en remuant régulièrement.
Saupoudrer la farine sur les légumes et mélanger vigoureusement pendant 1 minute. La farine doit être cuite et la préparation légèrement épaissie, sans goût de farine crue.
Verser le vin blanc en une fois. Gratter le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs, puis laisser réduire à petit bouillon 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse et que le liquide épaississe légèrement.
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche épaisse en remuant. Ajouter progressivement la moutarde de Dijon en fouettant, puis rectifier l’assaisonnement avec le reste du sel et du poivre si nécessaire.
Remettre la cuisse de lapin dans la poêle et la napper de sauce sur toutes ses faces. Transférer la poêle, ou verser son contenu dans un plat allant au four, puis enfourner 20 à 25 minutes. La chair doit être tendre et se détacher facilement de l’os, tout en restant juteuse.
À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes. Disposer la cuisse sur un plat de service, napper de sauce aux champignons, puis parsemer de persil frais finement ciselé. Servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce lapin avec des pommes de terre vapeur sautées au persil ou un écrasé de céleri-rave : leur texture fondante et leur goût terreux s’accordent aux champignons. Une salade de mâche, pomme et vinaigrette au citron apporte la fraîcheur nécessaire à la sauce crémeuse. Un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un pinot gris, complète le plat. En fin de repas, proposez une faisselle ou un fromage frais de chèvre légèrement poivré.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le plat, puis rangez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Il gagne en caractère après une nuit de repos, lorsque la moutarde et le vin blanc ont davantage imprégné la viande. Si vous le conservez dans un bol, appliquez un film au contact de la sauce pour limiter son dessèchement. Réchauffez doucement et ajoutez de la crème fraîche pour retrouver une sauce soyeuse. Le plat se congèle avec sa sauce dans un sac hermétique pendant trois mois. Décongelez-le quelques heures au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
