Lapin à la Picarde : Recette Traditionnelle Savoureuse et Facile
Le lapin à la Picarde, c'est ce plat convivial qui réchauffe la table sans complication : des cuisses tendres nappées d'une sauce onctueuse, parfumée aux échalotes et au vin blanc, où les champignons apportent leur douceur terreuse. Originaire du Nord de la France, il évoque les repas de famille et les week-ends où l'on prend le temps de partager un bon plat rustique mais raffiné. Ici, la crème fraîche et une pointe de moutarde de Dijon créent un équilibre riche et légèrement acidulé, tandis que le persil frais vient apporter une note herbacée et vivifiante. L'ensemble joue sur des textures contrastées - chair fondante, sauce veloutée, champignons légèrement fermes - et sur des saveurs simples mais profondes : beurre, vin, échalote et moutarde en harmonie. Accessible et rassurant, ce lapin à la Picarde promet un résultat généreux et élégant, idéal pour un repas familial qui mettra tout le monde d'accord sans prendre la tête.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) pour assurer une cuisson homogène du lapin pendant le final au four .
Sortir la viande du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu’elle retrouve une température ambiante plus uniforme et assaisonner légèrement chaque face avec la moitié du sel et du poivre afin de commencer la saisonner la chair en profondeur.Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) pour assurer une cuisson homogène du lapin pendant le final au four .
Sortir la viande du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu’elle retrouve une température ambiante plus uniforme et assaisonner légèrement chaque face avec la moitié du sel et du poivre afin de commencer la saisonner la chair en profondeur. -
Étape 2Chauffer une grande poêle à feu vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement .
Disposer la cuisse de lapin côté peau vers le bas et laisser dorer sans la bouger 4 à 5 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée, puis retourner pour colorer l'autre face 3 à 4 minutes. Cette caramélisation développe des arômes et aide à sceller les sucs.Chauffer une grande poêle à feu vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement .
Disposer la cuisse de lapin côté peau vers le bas et laisser dorer sans la bouger 4 à 5 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée, puis retourner pour colorer l'autre face 3 à 4 minutes. Cette caramélisation développe des arômes et aide à sceller les sucs. -
Étape 3Retirer la cuisse et la déposer sur une assiette .
Réduire le feu à moyen et ajouter le reste du beurre. Ajouter l'échalote finement ciselée et faire suer sans coloration 2 à 3 minutes pour libérer ses parfums, puis incorporer les champignons de Paris émincés en une seule couche pour qu'ils rendent leur eau puis brunissent légèrement, remuant régulièrement pour obtenir une texture fondante mais encore légèrement texturée.Retirer la cuisse et la déposer sur une assiette .
Réduire le feu à moyen et ajouter le reste du beurre. Ajouter l'échalote finement ciselée et faire suer sans coloration 2 à 3 minutes pour libérer ses parfums, puis incorporer les champignons de Paris émincés en une seule couche pour qu'ils rendent leur eau puis brunissent légèrement, remuant régulièrement pour obtenir une texture fondante mais encore légèrement texturée. -
Étape 4Saupoudrer la farine sur les légumes et mélanger vigoureusement pendant 1 minute pour cuire la farine et obtenir un léger épaississement sans goût de cru .
Cette étape crée la base d'une sauce souple qui enrobera la viande.Saupoudrer la farine sur les légumes et mélanger vigoureusement pendant 1 minute pour cuire la farine et obtenir un léger épaississement sans goût de cru .
Cette étape crée la base d'une sauce souple qui enrobera la viande. -
Étape 5Verser le vin blanc en une fois en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs caramélisés (déglacer), puis laisser réduire à petit bouillon 3 à 4 minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le liquide prenne un peu de consistance.Verser le vin blanc en une fois en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs caramélisés (déglacer), puis laisser réduire à petit bouillon 3 à 4 minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le liquide prenne un peu de consistance.
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Étape 6Baisser le feu et incorporer la crème fraîche épaisse en remuant pour lier la sauce, puis ajouter la moutarde de Dijon en filet en fouettant pour homogénéiser la saveur et équilibrer l'onctuosité .
Rectifier l'assaisonnement avec le reste de sel et du poivre si nécessaire.Baisser le feu et incorporer la crème fraîche épaisse en remuant pour lier la sauce, puis ajouter la moutarde de Dijon en filet en fouettant pour homogénéiser la saveur et équilibrer l'onctuosité .
Rectifier l'assaisonnement avec le reste de sel et du poivre si nécessaire. -
Étape 7Remettre la cuisse de lapin dans la poêle, napper généreusement de sauce en veillant à bien enrober les faces .
Transférer ensuite la poêle (ou verser le tout dans un plat allant au four) et enfourner pour 20 à 25 minutes, le temps que la chair devienne tendre et se détache facilement de l'os tout en restant juteuse.Remettre la cuisse de lapin dans la poêle, napper généreusement de sauce en veillant à bien enrober les faces .
Transférer ensuite la poêle (ou verser le tout dans un plat allant au four) et enfourner pour 20 à 25 minutes, le temps que la chair devienne tendre et se détache facilement de l'os tout en restant juteuse. -
Étape 8À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent, puis disposer la cuisse sur un plat de service et napper de la sauce aux champignons. Parsemer de persil frais finement ciselé pour apporter une fraîcheur herbacée et servez immédiatement pour profiter pleinement des textures et des arômes.À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent, puis disposer la cuisse sur un plat de service et napper de la sauce aux champignons. Parsemer de persil frais finement ciselé pour apporter une fraîcheur herbacée et servez immédiatement pour profiter pleinement des textures et des arômes.
Les conseils du chef
Pour un résultat constant ne pas utiliser de viande trop froide car une cuisse à température ambiante colore mieux et rend moins d'eau durant la cuisson. Choisir des champignons fermes et les essuyer avec un chiffon plutôt que de les plonger pour éviter l'excès d'humidité qui dilue la sauce.
Mesurer la farine et la crème plutôt que de deviner pour garder l'onctuosité et éviter une sauce trop liquide ou au contraire trop épaisse. Lorsque la viande dore contrôler la chaleur afin d'obtenir une belle couleur sans brûler le beurre et récupérer les sucs restés dans la poêle pour donner du goût à la sauce.
Réduire le vin à feu vif jusqu'à quasi-absence d'odeur d'alcool pour concentrer les arômes et éviter l'acidité vive. Emulsionner la crème hors du feu si possible pour prévenir la séparation et incorporer la moutarde progressivement pour ajuster l'assaisonnement sans masquer la finesse du lapin.
Goûter et rectifier sel et poivre en fin de cuisson car l'évaporation change l'intensité des saveurs. Laisser reposer la viande quelques minutes avant de servir afin que les jus se répartissent et que la chair reste moelleuse.
Enfin ciseler le persil au dernier moment pour préserver sa fraîcheur et son parfum.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse de la crème et du beurre, optez pour un vin blanc sec à bonne acidité comme un chardonnay non boisé ou un pinot gris qui nettoie le palais et souligne les notes de champignon.
En entrée, une salade de mâche aux fines lamelles de pomme et vinaigrette au citron apporte fraîcheur et acidité pour contrebalancer le gras.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur sautées au persil ou un écrasé de céleri-rave offrent une texture fondante et un léger goût terreux en harmonie avec le champignon.
Pour finir, un fromage frais de chèvre ou une faisselle légèrement poivrée prolongera la sensation crémeuse sans alourdir le repas.
Conservation
Pour conserver le Lapin à la Picarde, il est conseillé de le placer dans un récipient hermétique et de le réfrigérer.
Dans ce cas, le plat peut se garder jusqu'à 3 jours.
Si vous souhaitez le congeler, assurez-vous de le laisser refroidir complètement avant de le transférer dans un sac de congélation adapté.
Cependant, attention à l'acidité de la moutarde et de la crème qui peuvent altérer la texture en cas de décongélation.
Il est donc préférable de consommer ce plat frais pour apprécier pleinement ses saveurs et sa texture.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et de la moutarde, qui peuvent être remplacés par des alternatives sans lactose et des sauces à base de plantes pour ceux qui ont des allergies ou des intolérances.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle sèche ou coriace après la cuisson au four ?
Pourquoi la sauce se sépare-t-elle et devient-elle granuleuse après l'ajout de la crème et de la moutarde ?
Pourquoi les champignons rendent-ils trop d'eau et donnent-ils une sauce aqueuse ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
