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Ce plat associe une cuisse de lapin dorée, mijotée avec de la moutarde de Dijon, du vin blanc et de la crème fraîche, à des endives caramélisées au sucre. La sauce est réduite après la cuisson de la viande pour concentrer les sucs, tandis que les endives apportent une amertume adoucie par leur coloration et leur texture fondante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les ingrédients. Émincez finement l’échalote en lanières et hachez très finement l’ail. Réservez-les séparément pour les ajouter au bon moment.
Rincez les endives sous l’eau froide, retirez leur base et les feuilles abîmées, puis coupez-les en deux dans la longueur. Avec un petit couteau, retirez le cône amer central sans détacher les feuilles externes.
Faites chauffer une poêle large à feu moyen avec une partie du beurre et l’huile d’olive. Quand le beurre mousse, posez les demi-endives côté coupé vers le bas, sans les superposer. Ajoutez le sucre, cuisez 8 à 10 minutes, puis retournez-les délicatement. Baissez le feu si le sucre noircit ; les endives doivent être dorées, fondantes à cœur et encore légèrement croquantes.
Dans une autre poêle, faites chauffer le beurre restant à feu doux. Ajoutez l’échalote et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée. Incorporez l’ail une minute avant la fin, en remuant pour qu’il devienne odorant sans colorer.
Augmentez légèrement le feu et ajoutez la cuisse de lapin avec l’échalote et l’ail. Faites-la dorer sur toutes ses faces pendant environ 6 à 8 minutes, en la retournant régulièrement avec des pinces. Une légère croûte doit se former au fond de la poêle.
Salez et poivrez, puis enrobez la cuisse de moutarde de Dijon. Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux 12 à 15 minutes. La chair doit être tendre et rester moelleuse.
Retirez la cuisse et réservez-la au chaud. Augmentez le feu sous la sauce, ajoutez la crème fraîche en fouettant, puis laissez réduire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Goûtez et rectifiez si nécessaire l’assaisonnement en sel, poivre ou moutarde.
Égouttez les endives, puis disposez-les dans les assiettes. Posez la cuisse de lapin dessus et nappez de sauce à la moutarde. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Croustillant poire-chocolat à la cannelle
Tarte poires-amandes
Tarte poire et crème de marron
Clémentines fraîches au miel et fleur d'oranger
Tarte chocolat, banane et noix
Glace italienne vanille aérienne et light
Gâteau de semoule vanille et citron
Turron de Yema aux Amandes
Mousse chocolat noir et poires
Fondant intense chocolat et crème de marron
Fondant au chocolat au cœur coulant intense
Tarte au chocolat noir soyeuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et vif, dont l’acidité équilibre la crème et réveille la moutarde. Une salade de mâche aux agrumes et aux noix apporte fraîcheur, amertume douce et croquant en entrée. Des pommes de terre vapeur ou une purée légère au lait absorbent la sauce et complètent le plat. Terminez par une tarte fine aux pommes ou une poire pochée, dont la douceur reste discrète.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la préparation avant de la placer au réfrigérateur dans une boîte hermétique. La sauce peut être protégée par un film alimentaire au contact pour limiter la formation d’une peau. Réchauffez la cuisse et la sauce à feu très doux. Ajoutez un trait de vin blanc ou un filet d’eau si la crème a épaissi, afin de retrouver une sauce onctueuse sans dessécher la viande. La viande et la sauce peuvent être congelées ensemble dans un contenant adapté pendant plusieurs semaines. Les endives supportent moins bien la congélation : consommez-les le jour même ou le lendemain.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
