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1
Préparez les ingrédients. Émincez finement l’échalote en lanières et hachez très finement l’ail. Réservez-les séparément pour les ajouter au bon moment.
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2
Rincez les endives sous l’eau froide, retirez leur base et les feuilles abîmées, puis coupez-les en deux dans la longueur. Avec un petit couteau, retirez le cône amer central sans détacher les feuilles externes.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen avec une partie du beurre et l’huile d’olive. Quand le beurre mousse, posez les demi-endives côté coupé vers le bas, sans les superposer. Ajoutez le sucre, cuisez 8 à 10 minutes, puis retournez-les délicatement. Baissez le feu si le sucre noircit ; les endives doivent être dorées, fondantes à cœur et encore légèrement croquantes.
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4
Dans une autre poêle, faites chauffer le beurre restant à feu doux. Ajoutez l’échalote et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée. Incorporez l’ail une minute avant la fin, en remuant pour qu’il devienne odorant sans colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez la cuisse de lapin avec l’échalote et l’ail. Faites-la dorer sur toutes ses faces pendant environ 6 à 8 minutes, en la retournant régulièrement avec des pinces. Une légère croûte doit se former au fond de la poêle.
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6
Salez et poivrez, puis enrobez la cuisse de moutarde de Dijon. Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux 12 à 15 minutes. La chair doit être tendre et rester moelleuse.
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7
Retirez la cuisse et réservez-la au chaud. Augmentez le feu sous la sauce, ajoutez la crème fraîche en fouettant, puis laissez réduire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Goûtez et rectifiez si nécessaire l’assaisonnement en sel, poivre ou moutarde.
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8
Égouttez les endives, puis disposez-les dans les assiettes. Posez la cuisse de lapin dessus et nappez de sauce à la moutarde. Servez immédiatement.