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1
Commencez par préparer tous les ingrédients : émincez finement l’échalote en fines lanières pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson et hachez très finement la gousse d’ail pour libérer ses arômes sans brûler. Réservez séparément l’échalote et l’ail afin de les incorporer au bon moment.
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2
Occupez-vous des endives : rincez-les sous l’eau froide, retirez la base et les feuilles abîmées, puis coupez-les en deux dans la longueur. À l’aide d’un petit couteau, enlevez le cône amer central en creusant légèrement sans détacher complètement les feuilles externes pour garder une belle tenue à la cuisson.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen et ajoutez 10 g de beurre et l’huile d’olive. Lorsque le mélange mousse, disposez les demi-endives côté coupé vers le bas sans les superposer. Saupoudrez uniformément la cuillère à soupe de sucre sur les endives pour favoriser la caramélisation, puis laissez cuire 8 à 10 minutes : surveillez la coloration, baissez légèrement le feu si le sucre noircit trop vite et retournez délicatement les endives pour obtenir une couleur dorée et une texture fondante à l’intérieur tout en gardant un léger croquant à l’extérieur.
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4
Dans une autre poêle, chauffez les 10 g de beurre restants à feu doux. Ajoutez l’échalote émincée et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, puis incorporez l’ail haché une minute avant de poursuivre pour éviter qu’il ne brûle ; remuez constamment pour développer les parfums sans coloration excessive.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les cuisses de lapin dans la poêle avec l’échalote et l’ail. Faites-les dorer uniformément sur toutes les faces pendant environ 6 à 8 minutes : utilisez des pinces pour les retourner régulièrement afin d’obtenir une croûte légère et des sucs savoureux au fond de la poêle, base essentielle pour la sauce.
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6
Assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre, puis mélangez une belle cuillère à soupe de moutarde de Dijon directement sur les cuisses pour enrober la surface. Déglacez ensuite avec les 50 ml de vin blanc sec en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs, ramenez à frémissement puis couvrez et laissez mijoter à feu doux 12 à 15 minutes pour que la chair devienne tendre tout en conservant du moelleux.
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7
Retirez les cuisses de lapin et réservez-les au chaud. Augmentez le feu sous la poêle contenant la sauce, incorporez les 50 ml de crème fraîche épaisse en fouettant pour lier la sauce aux sucs et à la moutarde, puis laissez réduire 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une consistance nappante. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en goûtant et en ajustant sel, poivre ou moutarde selon votre préférence.
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8
Dressez les assiettes : disposez un lit d’endives caramélisées bien égouttées pour éviter l’excès de jus, posez une cuisse de lapin par-dessus et nappez généreusement avec la sauce à la moutarde. Servez immédiatement afin que les textures (endives fondantes, viande moelleuse et sauce onctueuse) soient bien mises en valeur.