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Ce lapin à la moutarde associe une cuisse dorée, une sauce déglacée au vin blanc et au bouillon, puis liée à la crème fraîche. La moutarde à l'ancienne apporte ses grains et une saveur relevée, tandis que l'échalote adoucit la sauce. La cuisson au four, après la saisie, garde la chair moelleuse et permet de terminer le plat avec une sauce onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Sortez la cuisse de lapin du réfrigérateur, séchez-la avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement toutes ses faces.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à fond épais sur feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse. Faites colorer la cuisse 4 à 5 minutes par face sans la remuer, puis retournez-la pour dorer aussi les parties charnues et l'os, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
Réduisez à feu moyen. Émincez finement l'échalote et ajoutez-la autour de la viande. Remuez 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans brunir, puis grattez les sucs au fond de la poêle avec une cuillère en bois.
Versez le vin blanc sec dans la poêle chaude pour déglacer. Inclinez la poêle, grattez le fond, puis laissez bouillonner jusqu'à ce que le liquide ait réduit environ de moitié.
Hors du feu, incorporez la moutarde à l'ancienne et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une sauce homogène. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec mesure : la réduction et la cuisson au four concentreront encore le sel et les arômes.
Ajoutez le bouillon de volaille, portez à ébullition douce pendant une minute, puis remettez la cuisse dans la poêle et enrobez-la de sauce. Si la poêle ne va pas au four, transférez la viande et toute la sauce dans un plat adapté.
Enfournez et laissez cuire environ 25 minutes. Piquez la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair tendre mais encore ferme. Prolongez de 5 à 10 minutes si nécessaire, en couvrant d'une feuille d'aluminium pour éviter qu'elle ne sèche.
Sortez la cuisse du four et récupérez la sauce. Réchauffez-la à feu doux si elle doit être liée, puis incorporez la crème fraîche hors du feu en fouettant, sans la faire bouillir. Rectifiez l'assaisonnement, nappez la cuisse et laissez reposer 3 minutes avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux Fondant à l'Ananas et Coco
Pommes acidulées au caramel et vanille
Linzertorte noisette et framboise
Gâteau au citron acidulé
Flaugnarde aux pommes beurrée
Savarin au Rhum : Imbibé aux Raisins
Crumble Pommes Pruneaux
Tartelette fondante au chocolat noir
Po'e au potiron et coco
Flan aux poires caramélisées
Mousse Chocolat Noir et Menthe Fraîche
Tiramisu framboise nuageux
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce lapin avec un vin blanc sec, comme un blanc de Loire ou un chardonnay peu boisé. Une salade de mâche aux pommes et vinaigrette au cidre apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre vapeur ou une purée absorbent la sauce ; des poires pochées ou une compote terminent le repas en douceur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant trois jours. Posez un film alimentaire directement sur la sauce pour éviter qu'une pellicule ne se forme. Pour une conservation plus longue, congelez les morceaux nappés dans un sachet adapté. Réchauffez doucement à la casserole avec un peu de bouillon ; la sauce peut s'épaissir au froid et retrouver sa liaison en chauffant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
