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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle afin qu'il atteigne une température stable pendant la cuisson. Pendant ce temps, sortez la cuisse de lapin du réfrigérateur pour qu'elle perde le froid excessif et absorbe plus uniformément la chaleur. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement toutes les faces pour révéler les arômes pendant la saisie.
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2
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à fond épais sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Posez la cuisse de lapin et laissez-la colorer sans la remuer trop souvent : comptez environ 4 à 5 minutes par face pour obtenir une belle croûte dorée qui va enfermer les jus. Retournez-la pour dorer chaque côté (y compris les parties charnues et l'os) afin d'obtenir une surface uniformément caramélisée.
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3
Réduisez le feu à moyen, émincez finement l'échalote et ajoutez-la autour de la viande dans la poêle. Remuez doucement pour la faire translucide sans la brûler : cela prendra 2 à 3 minutes. Profitez de ce moment pour gratter les sucs de cuisson au fond de la poêle avec une cuillère en bois, car ces sucs concentreront le goût de la sauce.
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4
Versez le vin blanc sec dans la poêle chaude pour déglacer : inclinez légèrement la poêle et grattez bien le fond pour dissoudre les sucs, puis laissez le liquide bouillonner jusqu'à réduction d'environ moitié. Cette concentration permettra d'intensifier le parfum du vin sans laisser d'acidité dominante.
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5
Hors du feu, incorporez la moutarde à l'ancienne en la mélangeant vigoureusement avec la réduction pour obtenir une sauce homogène où les grains apportent texture et caractère. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en tenant compte que la réduction et la cuisson au four concentreront encore les salés et les arômes.
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6
Ajoutez ensuite le bouillon de volaille pour allonger légèrement la sauce et apporter une base savoureuse ; portez à ébullition douce une minute pour mélanger les saveurs puis remettez la cuisse dans la poêle pour l'enrober de sauce. Si votre poêle n'est pas adaptée au four, transférez délicatement la viande et la sauce dans un plat allant au four en prenant soin de récupérer toute la sauce.
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7
Enfournez le plat dans le four préchauffé et laissez cuire environ 25 minutes : la cuisson lente permettra à la chair de s'attendrir tout en gardant une belle humidité. Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair tendre mais encore ferme. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes en couvrant d'une feuille d'aluminium pour éviter un dessèchement.
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8
Sortez la cuisse du four, récupérez la sauce et remettez-la sur feu doux si elle nécessite d'être liée. Incorporez la crème fraîche épaisse hors du feu pour conserver son onctuosité, en fouettant pour émulsionner la sauce sans la faire bouillir afin d'éviter qu'elle ne tranche. Ajustez l'assaisonnement final avec une pointe de sel et de poivre, nappez la cuisse de lapin et laissez reposer 3 minutes avant de servir pour que les jus se redistribuent et que les arômes se stabilisent.