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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Sortez la cuisse de lapin du réfrigérateur, séchez-la avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement toutes ses faces.
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2
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à fond épais sur feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse. Faites colorer la cuisse 4 à 5 minutes par face sans la remuer, puis retournez-la pour dorer aussi les parties charnues et l'os, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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3
Réduisez à feu moyen. Émincez finement l'échalote et ajoutez-la autour de la viande. Remuez 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans brunir, puis grattez les sucs au fond de la poêle avec une cuillère en bois.
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4
Versez le vin blanc sec dans la poêle chaude pour déglacer. Inclinez la poêle, grattez le fond, puis laissez bouillonner jusqu'à ce que le liquide ait réduit environ de moitié.
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5
Hors du feu, incorporez la moutarde à l'ancienne et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une sauce homogène. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec mesure : la réduction et la cuisson au four concentreront encore le sel et les arômes.
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6
Ajoutez le bouillon de volaille, portez à ébullition douce pendant une minute, puis remettez la cuisse dans la poêle et enrobez-la de sauce. Si la poêle ne va pas au four, transférez la viande et toute la sauce dans un plat adapté.
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7
Enfournez et laissez cuire environ 25 minutes. Piquez la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair tendre mais encore ferme. Prolongez de 5 à 10 minutes si nécessaire, en couvrant d'une feuille d'aluminium pour éviter qu'elle ne sèche.
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8
Sortez la cuisse du four et récupérez la sauce. Réchauffez-la à feu doux si elle doit être liée, puis incorporez la crème fraîche hors du feu en fouettant, sans la faire bouillir. Rectifiez l'assaisonnement, nappez la cuisse et laissez reposer 3 minutes avant de servir.