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Le lapin à la bressane est un plat mijoté de cuisses de lapin, d’échalotes et de vin blanc, lié avec de la moutarde de Dijon et de la crème fraîche. Le beurre apporte de la rondeur, tandis que le persil ciselé ajouté à la fin réveille la sauce. La viande cuit au four dans le bouillon avant que la sauce soit montée et servie nappée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Sortir le beurre, mesurer le vin blanc et le bouillon, puis peler et ciseler les échalotes. Ciseler finement le persil.
Dans une cocotte allant au four, faire fondre une partie du beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Saisir les cuisses côté peau, puis les retourner jusqu’à coloration dorée sur chaque face.
Retirer les cuisses et réduire le feu. Ajouter les échalotes dans la cocotte, puis les faire suer 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides sans coloration.
Remettre les cuisses dans la cocotte et verser le vin blanc. Augmenter légèrement le feu, racler les sucs avec une cuillère en bois, puis laisser réduire le vin d’environ moitié.
Ajouter le bouillon de volaille chaud et porter doucement à frémissement. Couvrir, puis enfourner 40 minutes. Vérifier la cuisson en piquant la viande près de l’os.
À la sortie du four, retirer les cuisses et les maintenir au chaud sur une grille couverte d’un papier aluminium léger, sans les laisser baigner dans leur jus.
Placer la cocotte sur feu doux et récupérer les sucs de cuisson. Incorporer la moutarde, puis la crème fraîche en fouettant. Laisser mijoter quelques minutes sans forte ébullition, ajuster avec un peu de bouillon si besoin, puis monter hors du feu avec le reste du beurre froid.
Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Ajouter le persil ciselé hors du feu.
Dresser les cuisses, les napper de sauce chaude et terminer avec le persil. Servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches ou des légumes rôtis.
Pour finir sur une note sucrée
Soufflé Glacé aux Noisettes Torréfiées
Diplomate aux fruits confits et rhum
Kvaefjordkake Nuageux Vanille et Amandes
Bananes Flambées au Rhum et Raisins
Moelleux Pralinoise aux Écorces d'Oranges
Gnocchis de Somlo et Noix
Truffes Chocolat et Crème de Marrons
Fondant aux pommes extra-moelleux
Moelleux aux pommes et abricots fondants
Crumble aux abricots acidulés
Tarte au chocolat noir soyeuse
Boîte au chocolat et praliné
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon, dont la fraîcheur équilibre la sauce. Des haricots verts sautés à l’ail, un écrasé de céleri-rave, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles l’accompagnent bien. Une salade citronnée ou un dessert à la poire ou au citron vert apporte une note plus légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le lapin et sa sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Les saveurs de la moutarde et du vin blanc s’harmonisent davantage le lendemain. Une pellicule peut se former sur la sauce en refroidissant. Poser un film alimentaire directement au contact de la préparation encore tiède. Réchauffer à feu très doux avec un petit trait de bouillon, sans atteindre l’ébullition, pour préserver la liaison crémeuse. Pour une conservation de plusieurs semaines, placer le plat dans un contenant étanche au congélateur. Le décongeler progressivement au réfrigérateur pendant une nuit avant de le réchauffer doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
