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Cette glace associe une compote de rhubarbe acidulée à une base crémeuse au lait, à la crème fraîche et au jaune d'œuf. La cannelle et la vanille en arrondissent la vivacité sans masquer le fruit. La rhubarbe est d'abord cuite en morceaux, puis incorporée refroidie à la base avant le turbinage, ce qui permet de conserver quelques stries et morceaux dans la glace.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par laver la rhubarbe sous l'eau froide et l'éponger. Retirez les extrémités coriaces et la peau filandreuse si nécessaire, puis taillez les tiges en tronçons réguliers d'environ 1 cm.
Placez la rhubarbe dans une casserole avec la majeure partie du sucre. Ajoutez l'eau si elle est très sèche, puis faites compoter à feu doux en remuant et en raclant le fond pendant 10–15 minutes. La purée doit être épaissie, avec encore quelques morceaux fondants. Goûtez, rectifiez la douceur, retirez du feu et laissez refroidir complètement.
Séparez le jaune d'œuf. Battez-le énergiquement avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'il pâlisse et devienne légèrement mousseux.
Chauffez doucement le lait et la crème fraîche dans une casserole, sans les laisser bouillir, jusqu'au frémissement. Retirez du feu, incorporez la cannelle et l'extrait de vanille, puis laissez tiédir quelques minutes.
Versez progressivement le mélange tiède sur le jaune sucré en fouettant constamment, jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène sans coagulation. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Incorporez délicatement la compote refroidie à la base froide avec une maryse. Mélangez juste assez pour la répartir en conservant quelques stries et morceaux. Goûtez et rectifiez la cannelle si nécessaire.
Versez la préparation dans la sorbetière préalablement refroidie et faites turbiner environ 25–35 minutes, jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et nappante. Sans sorbetière, placez-la dans un récipient plat au congélateur et remuez toutes les 30 minutes pendant 3 heures.
Transférez la glace dans un récipient hermétique et lissez la surface avec une spatule. Laissez prendre au congélateur au moins 2 heures, puis sortez-la 10 minutes avant de servir. Saupoudrez éventuellement de cannelle au moment du dressage.
Plats de résistance de saison
Tourtons Savoyards
Purée de céleri muscadée
Ballottine de poulet farcie
Pavé de cabillaud, sauce onctueuse aux moules
Poêlée de Saint-Jacques crèmeuse aux moules
Poulet à la mozzarella et au basilic
Croquants de morue et pommes de terre râpées
Morteau fumée et pommes de terre au beurre d'ail
Merlan au four et sa julienne citronnée
Lotte Cajun et sa Fondue de Poireaux Crémeuse
Matoufé Rustique au Lard Fumé et Persillade
Cuisse de lapin, crème tomatée au thym
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec un crumble tiède aux flocons d'avoine : son croustillant et sa douceur caramélisée équilibrent l'acidité de la rhubarbe. Une salade de fruits d'été légèrement macérée au vinaigre doux ou un carpaccio d'abricots prolongera sa fraîcheur. Un vin moelleux peu alcooleux accompagne la vanille et adoucit la cannelle. Une tuile aux amandes ou un financier au beurre noisette apporte une texture friable.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la glace dans un bac hermétique au congélateur pendant deux semaines au maximum. Placez un film alimentaire directement au contact de la surface avant de fermer le couvercle : cela limite le givre et protège les arômes de vanille et de cannelle des odeurs environnantes. Sortez le bac une dizaine de minutes avant de servir pour assouplir la texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
