Spéculoos aux épices brunes

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un silpat.

Dans un grand saladier, travaillez le beurre à température ambiante avec la cassonade, à la spatule puis au fouet ou au robot muni de la feuille, jusqu’à obtenir une texture onctueuse, claire et aérée.

Ajoutez l’œuf entier en plusieurs fois, en émulsionnant entre chaque ajout. Battez jusqu’à obtenir un mélange homogène et soyeux, sans traces de jaune.

Tamisez la farine avec le bicarbonate au-dessus du saladier, puis ajoutez la cannelle, la muscade, le clou de girofle moulu et le sel. Incorporez à la maryse sans trop travailler, jusqu’à obtenir une pâte homogène, ferme mais souple.

Rassemblez la pâte en boule sur un plan de travail légèrement fariné, aplatissez-la en disque, enveloppez-la hermétiquement dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir quelques minutes, encore fraîche. Farinez légèrement le plan et le rouleau, puis abaissez-la sur environ 5 mm d’épaisseur, avec une épaisseur régulière.

Découpez les biscuits à l’emporte-pièce ou au couteau. Farinez l’emporte-pièce entre les découpes pour garder des bords nets, regroupez les chutes et remettez-les au froid si elles deviennent trop molles.

Déposez les formes sur la plaque en les espaçant d’environ 2 cm. Lissez éventuellement les bords avec le dos d’un couteau, puis remettez au frais 10 minutes si la pâte a trop ramolli.

Enfournez une plaque à la fois et faites cuire 12 à 15 minutes. Retirez les biscuits lorsque les bords sont dorés et le centre encore un peu tendre ; ils durciront en refroidissant. Surveillez la coloration pour éviter qu’ils ne brunissent trop vite.

Retirez les spéculoos du four et laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille jusqu’à refroidissement complet. Conservez-les dans une boîte hermétique une fois refroidis.