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1
Commencez par laver la rhubarbe sous l'eau froide, épongez-la puis retirez les extrémités coriaces et la peau filandreuse si nécessaire ; taillez-la en tronçons réguliers d'environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène.
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2
Placez les morceaux de rhubarbe dans une casserole avec 30 g du sucre indiqué, ajoutez une cuillère à soupe d'eau si la rhubarbe est très sèche, puis chauffez à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule en bois : laissez compoter 10–15 minutes jusqu'à obtenir une purée épaissie avec encore quelques morceaux fondants, goûtez et rectifiez la douceur si besoin ; retirez du feu et laissez tiédir puis refroidir complètement.
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3
Pendant que la compote refroidit, préparez l'appareil crémeux : séparez le jaune d'œuf puis battez-le énergiquement dans un bol avec les 20 g de sucre restants jusqu'à ce qu'il prenne une couleur plus pâle et une texture légèrement mousseuse, ce qui permettra d'aérer la base et d'améliorer la tenue de la glace.
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4
Chauffez doucement le lait avec la crème fraîche dans une casserole sans laisser bouillir — portez juste à frémissement — puis retirez du feu ; incorporez la cannelle en poudre et l'extrait de vanille en mélangeant pour que les arômes se diffusent dans la liaison crémeuse. Laissez tiédir quelques minutes pour que le mélange ne cuise pas le jaune à l'étape suivante.
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5
Versez progressivement le mélange tiède crème-lait sur le jaune sucré en fouettant constamment pour tempérer l'œuf : l'objectif est d'obtenir une texture lisse et homogène sans coagulation. Une fois émulsionné, laissez la préparation refroidir complètement au réfrigérateur (au moins 30 minutes) pour que tout soit bien froid avant le turbinage.
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6
Incorporez délicatement la compote de rhubarbe refroidie à la base froide en utilisant une maryse pour conserver un peu de texture : mélangez juste ce qu'il faut pour répartir la purée sans la lisser totalement si vous souhaitez des stries et des morceaux dans la glace. Goûtez et rectifiez la cannelle ou la réglisse du sucre si nécessaire.
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7
Versez la préparation dans la sorbetière préalablement refroidie et faites turbiner selon les recommandations de l'appareil (environ 25–35 minutes) jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et nappante ; si vous n'avez pas de sorbetière, placez le mélange dans un récipient plat au congélateur et remuez toutes les 30 minutes pendant 3 heures pour briser les cristaux.
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8
Transférez la glace dans un récipient hermétique, lissez la surface avec une spatule, puis laissez prendre au congélateur au moins 2 heures pour raffermir la texture ; sortez la glace 10 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve une consistance idéale et nappez éventuellement d'un filet de compote réservée ou d'une pincée de cannelle au moment du dressage.