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1
Commencez par laver la rhubarbe sous l'eau froide et l'éponger. Retirez les extrémités coriaces et la peau filandreuse si nécessaire, puis taillez les tiges en tronçons réguliers d'environ 1 cm.
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2
Placez la rhubarbe dans une casserole avec la majeure partie du sucre. Ajoutez l'eau si elle est très sèche, puis faites compoter à feu doux en remuant et en raclant le fond pendant 10–15 minutes. La purée doit être épaissie, avec encore quelques morceaux fondants. Goûtez, rectifiez la douceur, retirez du feu et laissez refroidir complètement.
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3
Séparez le jaune d'œuf. Battez-le énergiquement avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'il pâlisse et devienne légèrement mousseux.
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4
Chauffez doucement le lait et la crème fraîche dans une casserole, sans les laisser bouillir, jusqu'au frémissement. Retirez du feu, incorporez la cannelle et l'extrait de vanille, puis laissez tiédir quelques minutes.
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5
Versez progressivement le mélange tiède sur le jaune sucré en fouettant constamment, jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène sans coagulation. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
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6
Incorporez délicatement la compote refroidie à la base froide avec une maryse. Mélangez juste assez pour la répartir en conservant quelques stries et morceaux. Goûtez et rectifiez la cannelle si nécessaire.
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7
Versez la préparation dans la sorbetière préalablement refroidie et faites turbiner environ 25–35 minutes, jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et nappante. Sans sorbetière, placez-la dans un récipient plat au congélateur et remuez toutes les 30 minutes pendant 3 heures.
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8
Transférez la glace dans un récipient hermétique et lissez la surface avec une spatule. Laissez prendre au congélateur au moins 2 heures, puis sortez-la 10 minutes avant de servir. Saupoudrez éventuellement de cannelle au moment du dressage.