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1
Préchauffer le four à 180 °C puis préparer tous les ingrédients afin d’enchaîner sans attendre : sortir le beurre, mesurer le vin blanc et le bouillon, peler et ciseler les échalotes, et ciseler finement le persil.
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2
Dans une cocotte allant au four, faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à mousser ; saisir les cuisses de lapin en les déposant côté peau vers le bas, puis les tourner pour obtenir une belle coloration dorée et légèrement caramélisée sur chaque face, ce qui développera les arômes de la sauce.
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3
Retirer provisoirement les cuisses sur une assiette et réduire le feu ; ajouter les échalotes ciselées dans la cocotte et les faire suer sans les colorer pendant 2 à 3 minutes en remuant pour qu’elles deviennent translucides et libèrent leurs sucres fondus.
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4
Remettre les cuisses dans la cocotte, verser le vin blanc et augmenter légèrement le feu pour déglacer : racler le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs, puis laisser le vin réduire d’environ moitié afin de concentrer les saveurs et d’évaporer l’alcool.
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5
Ajouter le bouillon de volaille chaud, porter doucement à frémissement, couvrir la cocotte et enfourner pour 40 minutes ; la cuisson au four va confire la viande tout en gardant une texture moelleuse, vérifier la cuisson en piquant près de l’os.
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6
À la sortie du four, retirer les cuisses et les maintenir au chaud sur une grille couverte d’un papier aluminium léger pour préserver le croustillant et la chaleur sans continuer de cuire excessivement.
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7
Placer la cocotte sur feu doux, récupérer les sucs et la braise ; incorporer la moutarde puis la crème fraîche en fouettant doucement pour émulsionner la sauce. Laisser mijoter quelques minutes sans ébullition forte jusqu’à obtenir une consistance nappante, en ajustant la texture avec un peu de bouillon si la sauce est trop épaisse.
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8
Goûter et rectifier l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis ajouter le persil ciselé hors du feu pour conserver sa fraîcheur et son parfum.
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9
Dresser les cuisses sur les assiettes, napper généreusement de sauce chaude et terminer par un léger saupoudrage de persil pour la couleur ; servir immédiatement avec un accompagnement de votre choix (pommes de terre vapeur, tagliatelles fraîches ou légumes rôtis).