-
1
Préchauffer le four à 180 °C. Sortir le beurre, mesurer le vin blanc et le bouillon, puis peler et ciseler les échalotes. Ciseler finement le persil.
-
2
Dans une cocotte allant au four, faire fondre une partie du beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Saisir les cuisses côté peau, puis les retourner jusqu’à coloration dorée sur chaque face.
-
3
Retirer les cuisses et réduire le feu. Ajouter les échalotes dans la cocotte, puis les faire suer 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides sans coloration.
-
4
Remettre les cuisses dans la cocotte et verser le vin blanc. Augmenter légèrement le feu, racler les sucs avec une cuillère en bois, puis laisser réduire le vin d’environ moitié.
-
5
Ajouter le bouillon de volaille chaud et porter doucement à frémissement. Couvrir, puis enfourner 40 minutes. Vérifier la cuisson en piquant la viande près de l’os.
-
6
À la sortie du four, retirer les cuisses et les maintenir au chaud sur une grille couverte d’un papier aluminium léger, sans les laisser baigner dans leur jus.
-
7
Placer la cocotte sur feu doux et récupérer les sucs de cuisson. Incorporer la moutarde, puis la crème fraîche en fouettant. Laisser mijoter quelques minutes sans forte ébullition, ajuster avec un peu de bouillon si besoin, puis monter hors du feu avec le reste du beurre froid.
-
8
Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Ajouter le persil ciselé hors du feu.
-
9
Dresser les cuisses, les napper de sauce chaude et terminer avec le persil. Servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches ou des légumes rôtis.