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Les langoustines flambées au cognac sont des crustacés décortiqués en partie, poêlés au beurre avec de l’ail et de l’échalote, puis parfumés au cognac. Le flambage évapore une partie de l’alcool et concentre les arômes. La cuisson doit rester courte : la chair est prête lorsqu’elle est ferme et nacrée. Le persil apporte une note fraîche au moment du dressage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les langoustines en retirant la carapace du ventre, tout en laissant la queue pour la présentation. Retirez délicatement le boyau dorsal avec un couteau d’office : la chair doit être propre et prête à cuire.
Hachez très finement l’ail et l’échalote séparément. Ciselez le persil en gardant quelques feuilles entières pour la finition.
Dans une grande poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse, sans le laisser brunir. Inclinez la poêle pour répartir la matière grasse.
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Incorporez l’ail en fin de cuisson, puis remuez jusqu’à ce qu’il sente bon, avant qu’il ne colore.
Disposez les langoustines côté chair contre la poêle et saisissez-les à feu vif 1 à 2 minutes, sans les bouger, jusqu’à légère coloration. Retournez-les et poursuivez brièvement : la chair doit rester ferme et nacrée.
Baissez le feu, versez le cognac chaud dans la poêle en éloignant votre visage et vos mains. Si vous maîtrisez la technique, flambez prudemment ; sinon, laissez réduire quelques secondes.
Incorporez le persil ciselé et poivrez en fin de cuisson. Mélangez délicatement pour enrober les langoustines de sauce, sans écraser les queues ; rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Dressez immédiatement les langoustines sur des assiettes chaudes. Décorez avec les feuilles de persil réservées et proposez un quartier de citron à presser au dernier moment.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un chablis ou un sauvignon de Loire, pour équilibrer le beurre, l’ail et le cognac. Une salade tiède de jeunes pousses, fenouil et agrumes apporte fraîcheur et acidité. Des pommes de terre rattes sautées au beurre ou un risotto crémeux prolongent la douceur de la sauce. En dessert, choisissez des agrumes ou une poire pochée au vin épicé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les langoustines dès la sortie du feu : le froid raffermit leur chair et atténue le parfum du cognac. Après complet refroidissement, rangez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Versez le jus de cuisson sur les queues et posez un film alimentaire au contact de la sauce. Elles se gardent quelques heures, pendant lesquelles l’ail et l’échalote parfument davantage le beurre. Si les langoustines étaient parfaitement fraîches, congelez-les dans un sac hermétique en chassant l’air, pendant deux mois maximum. Décongelez-les lentement au réfrigérateur, puis réchauffez-les très doucement à la poêle avec une noisette de beurre frais.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
