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1
Préparez les langoustines en retirant la carapace du ventre et en laissant la queue pour la présentation ; retirez délicatement le boyau dorsal à l'aide d'un couteau d'office pour obtenir une chair propre et prête à cuire.
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2
Hachez très finement l'ail et l'échalote séparément : l'échalote apportera douceur et profondeur, l'ail un parfum plus piquant. Ciselez le persil plat en gardant quelques feuilles entières pour la finition.
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3
Dans une grande poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser sans brunir, afin de conserver sa couleur et ses arômes noisette ; inclinez la poêle pour répartir la matière grasse.
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4
Ajoutez d'abord l'échalote émincée et laissez-la suer doucement en remuant pour qu'elle devienne translucide et développe ses sucres naturels, puis incorporez l'ail en fin de cuisson pour qu'il parfume sans brûler.
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5
Disposez les langoustines côté chair contre la poêle et saisissez-les à feu vif 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'une légère coloration apparaisse, retournez-les ensuite et cuisez encore brièvement : la chair doit rester ferme et nacrée pour conserver sa jutosité.
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6
Baissez le feu, versez le cognac chaud dans la poêle en éloignant votre visage et vos mains, puis, si vous maîtrisez la technique, flambez prudemment pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes ; sinon laissez réduire quelques secondes pour atténuer la brûlure d'alcool.
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7
Incorporez le persil ciselé et poivrez fraîchement moulu en fin de cuisson, mélangez délicatement pour enrober les langoustines d'une sauce brillante sans noyer la chair ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Dressez les langoustines immédiatement sur des assiettes chaudes, décorez avec les feuilles de persil réservées et proposez un quartier de citron à presser au dernier moment afin d'ajouter une note d'acidité vive qui réveille les saveurs.