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1
Préparez les langoustines en retirant la carapace du ventre, tout en laissant la queue pour la présentation. Retirez délicatement le boyau dorsal avec un couteau d’office : la chair doit être propre et prête à cuire.
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2
Hachez très finement l’ail et l’échalote séparément. Ciselez le persil en gardant quelques feuilles entières pour la finition.
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3
Dans une grande poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse, sans le laisser brunir. Inclinez la poêle pour répartir la matière grasse.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Incorporez l’ail en fin de cuisson, puis remuez jusqu’à ce qu’il sente bon, avant qu’il ne colore.
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5
Disposez les langoustines côté chair contre la poêle et saisissez-les à feu vif 1 à 2 minutes, sans les bouger, jusqu’à légère coloration. Retournez-les et poursuivez brièvement : la chair doit rester ferme et nacrée.
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6
Baissez le feu, versez le cognac chaud dans la poêle en éloignant votre visage et vos mains. Si vous maîtrisez la technique, flambez prudemment ; sinon, laissez réduire quelques secondes.
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7
Incorporez le persil ciselé et poivrez en fin de cuisson. Mélangez délicatement pour enrober les langoustines de sauce, sans écraser les queues ; rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Dressez immédiatement les langoustines sur des assiettes chaudes. Décorez avec les feuilles de persil réservées et proposez un quartier de citron à presser au dernier moment.