Lait frit au cœur soyeux

Prélevez une partie du lait et réservez-la au froid. Versez le reste dans une casserole avec le sucre et une partie du beurre. Chauffez à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le sucre dissous, puis retirez du feu pour laisser tiédir légèrement.

Dans un bol, tamisez la fécule de maïs. Délayez-la progressivement avec le lait froid réservé, en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux.

Remettez la casserole à feu doux. Versez le mélange de fécule en filet tout en fouettant continuellement, jusqu'à ce que la préparation commence à épaissir sans accrocher au fond.

Poursuivez la cuisson à feu doux en remuant constamment pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Si nécessaire, prolongez la cuisson : elle doit être ferme, brillante et garder la trace d'une ligne.

Versez la crème encore chaude dans un moule carré ou rectangulaire légèrement beurré avec le reste du beurre. Lissez la surface avec une spatule humide, puis laissez refroidir à température ambiante. Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 3 heures, idéalement 4.

Démoulez la plaque de crème sur un plan propre et découpez-la en carrés d'environ 4 cm de côté. Utilisez un couteau bien aiguisé trempé dans l'eau chaude, puis essuyé entre chaque coupe.

Préparez une assiette creuse avec l'œuf battu et une autre avec la chapelure. Passez chaque carré dans l'œuf en enrobant toutes les faces, puis dans la chapelure en pressant légèrement pour faire adhérer la panure.

Placez les carrés panés sur une grille et réfrigérez-les pendant 10 à 15 minutes. Ils doivent être suffisamment fermes pour que la panure reste en place pendant la friture.

Chauffez l'huile de tournesol dans une poêle profonde ou une friteuse à 170–180 °C. Testez la température avec un petit morceau de chapelure : il doit grésiller immédiatement sans brûler.

Faites frire les carrés par petites quantités pour maintenir la température de l'huile. Cuisez-les 1,5 à 2,5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la panure soit dorée et croustillante. Retournez-les délicatement une seule fois avec une écumoire.

Égouttez les morceaux sur du papier absorbant et laissez-les tiédir quelques minutes. Ne les empilez pas : l'intérieur doit rester fondant et la panure croustillante.

Juste avant de servir, tamisez le sucre glace sur les carrés encore tièdes. Servez dès que possible, pendant que le cœur est soyeux et la croûte croustillante.