Lait frit croustillant : recette traditionnelle gourmande
Imaginez un petit plaisir réconfortant, doré à souhait, qui fond presque en bouche tout en gardant un cœur crémeux : le lait frit croustillant est ce dessert tout simple qui transforme quelques ingrédients familiers en bonheur immédiat. Héritée des traditions populaires, cette gourmandise trouve sa place sur une table familiale, en fin de repas ou lors d'un goûter qui se prolonge. Sa texture joue sur le contraste - une croûte croustillante et beurrée qui enveloppe une crème au lait onctueuse légèrement sucrée - et sa saveur rappelle la douceur lactée des desserts d'enfance, agrémentée d'une pointe de sucre glace pour la touche finale. Facile à aimer, cette recette met en valeur des produits du quotidien (lait entier, fécule, œuf, chapelure) sans prétention mais avec beaucoup de caractère. Accessible aux cuisiniers de tous niveaux, le lait frit croustillant promet un plaisir partagé, à la fois chaleureux et rassurant, qui invite à la dégustation dès la première bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Versez 250 ml de lait entier dans une casserole avec 30 g de sucre et 10 g de beurre. Chauffez à feu doux jusqu'à ce que le beurre fonde complètement et que le sucre soit dissous, puis retirez du feu quelques instants pour tiédir légèrement la préparation afin de ne pas cuire prématurément la fécule.Versez 250 ml de lait entier dans une casserole avec 30 g de sucre et 10 g de beurre. Chauffez à feu doux jusqu'à ce que le beurre fonde complètement et que le sucre soit dissous, puis retirez du feu quelques instants pour tiédir légèrement la préparation afin de ne pas cuire prématurément la fécule.
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Étape 2Dans un bol, tamisez 40 g de fécule de maïs puis délayez-la progressivement avec 50 ml de lait froid prélevé du total, en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Cette étape garantit une liaison homogène et évite les amas lors de l'incorporation.Dans un bol, tamisez 40 g de fécule de maïs puis délayez-la progressivement avec 50 ml de lait froid prélevé du total, en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Cette étape garantit une liaison homogène et évite les amas lors de l'incorporation.
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Étape 3Remettez la casserole à feu doux et versez le mélange de fécule délayée en filet tout en fouettant continuellement. Maintenez un mouvement de fouet régulier pour répartir la fécule et obtenir une texture soyeuse sans accrocher le fond.Remettez la casserole à feu doux et versez le mélange de fécule délayée en filet tout en fouettant continuellement. Maintenez un mouvement de fouet régulier pour répartir la fécule et obtenir une texture soyeuse sans accrocher le fond.
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Étape 4Poursuivez la cuisson à feu doux en remuant constamment pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Ajustez la consistance en prolongeant la cuisson si nécessaire : la préparation doit être ferme, brillante et tenir lorsque vous tracez une ligne avec le dos d'une cuillère.Poursuivez la cuisson à feu doux en remuant constamment pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Ajustez la consistance en prolongeant la cuisson si nécessaire : la préparation doit être ferme, brillante et tenir lorsque vous tracez une ligne avec le dos d'une cuillère.
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Étape 5Versez la crème encore chaude dans un moule carré ou rectangulaire légèrement beurré pour faciliter le démoulage. Lissez la surface avec une spatule humide pour obtenir une couche homogène, puis laissez refroidir à température ambiante avant de couvrir et placer au réfrigérateur au moins 3 heures, idéalement 4, pour que la crème se raffermisse complètement.Versez la crème encore chaude dans un moule carré ou rectangulaire légèrement beurré pour faciliter le démoulage. Lissez la surface avec une spatule humide pour obtenir une couche homogène, puis laissez refroidir à température ambiante avant de couvrir et placer au réfrigérateur au moins 3 heures, idéalement 4, pour que la crème se raffermisse complètement.
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Étape 6Sur un plan propre, démoulez la plaque de crème prise et découpez-la en carrés réguliers d’environ 4 cm de côté à l'aide d'un couteau bien aiguisé trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe afin d'obtenir des bords nets.Sur un plan propre, démoulez la plaque de crème prise et découpez-la en carrés réguliers d’environ 4 cm de côté à l'aide d'un couteau bien aiguisé trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe afin d'obtenir des bords nets.
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Étape 7Préparez une assiette creuse avec 1 œuf battu et une autre avec 50 g de chapelure. Passez chaque carré d'abord dans l'œuf battu en veillant à enrober toutes les faces, puis dans la chapelure en pressant légèrement pour que celle-ci adhère bien et forme une panure uniforme.Préparez une assiette creuse avec 1 œuf battu et une autre avec 50 g de chapelure. Passez chaque carré d'abord dans l'œuf battu en veillant à enrober toutes les faces, puis dans la chapelure en pressant légèrement pour que celle-ci adhère bien et forme une panure uniforme.
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Étape 8Placez les carrés panés sur une grille et réfrigérez 10 à 15 minutes : cette étape raffermit la panure et limite qu'elle ne se détache lors de la cuisson, donnant un enrobage plus croustillant après friture.Placez les carrés panés sur une grille et réfrigérez 10 à 15 minutes : cette étape raffermit la panure et limite qu'elle ne se détache lors de la cuisson, donnant un enrobage plus croustillant après friture.
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Étape 9Chauffez 300 ml d'huile de tournesol dans une poêle profonde ou une friteuse à 170–180 °C. Pour tester la température, trempez un petit morceau de chapelure : il doit grésiller immédiatement sans brûler.Chauffez 300 ml d'huile de tournesol dans une poêle profonde ou une friteuse à 170–180 °C. Pour tester la température, trempez un petit morceau de chapelure : il doit grésiller immédiatement sans brûler.
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Étape 10Faites frire les carrés par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l'huile. Cuisez 1,5 à 2,5 minutes de chaque côté jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée et d'une panure croustillante. Tournez délicatement avec une écumoire pour préserver la forme.Faites frire les carrés par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l'huile. Cuisez 1,5 à 2,5 minutes de chaque côté jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée et d'une panure croustillante. Tournez délicatement avec une écumoire pour préserver la forme.
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Étape 11Égouttez les morceaux sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile et laissez tiédir quelques minutes : l'intérieur restera fondant tandis que l'extérieur conservera son croustillant.Égouttez les morceaux sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile et laissez tiédir quelques minutes : l'intérieur restera fondant tandis que l'extérieur conservera son croustillant.
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Étape 12Avant de servir, tamisez 10 g de sucre glace sur les carrés encore tièdes pour apporter une note sucrée légère et un aspect nappé. Servez dès que possible pour profiter du contraste entre le cœur soyeux et la croûte croustillante.Avant de servir, tamisez 10 g de sucre glace sur les carrés encore tièdes pour apporter une note sucrée légère et un aspect nappé. Servez dès que possible pour profiter du contraste entre le cœur soyeux et la croûte croustillante.
Les conseils du chef
La réussite du lait frit repose d'abord sur une texture intérieure parfaitement ferme mais fondante, penser à bien mesurer la fécule et à la délayer dans du liquide froid pour éviter tout grain et obtenir une cuisson homogène. Si la crème reste trop souple après refroidissement, prolonger le repos au frais plutôt que forcer la coupe, la température fixe la tenue sans alourdir le goût.
Pour une surface lisse et sans bulles, lisser la préparation chaude dans le moule puis tapoter pour chasser l'air avant le refroidissement. Lors de la découpe, utiliser un couteau bien affûté trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque incision pour obtenir des bords nets qui faciliteront le panage.
Le trempage dans l'œuf doit être rapide et uniforme, laisser égoutter l'excès pour éviter des projections à la friture. Choisir une huile neutre et maintenir la température autour de 170-180 °C pour une cuisson dorée sans brunir trop vite l'extérieur.
Frire par petites quantités pour préserver la chaleur de l'huile et retourner une seule fois pour limiter la casse. Égoutter sur grille ou papier absorbant et ne pas empiler les pièces chaudes pour conserver le croustillant.
Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir pour éviter qu'il ne fonde.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce dessert croustillant, misez sur une boisson chaude légèrement astringente comme un thé noir fumé qui contrebalancera la richesse lactée et nettoiera le palais entre chaque bouchée.
En entrée, un carpaccio d'agrumes ou une salade d'endives et pamplemousse apportera acidité et fraîcheur pour préparer la progression sucrée sans alourdir.
En accompagnement, un coulis de fruits rouges peu sucré ou une compotée de figues apporte une tension fruitée qui s'accorde avec la texture crémeuse et la croûte dorée.
Enfin, pour prolonger le contraste, servez une glace au yaourt ou au citron vert pour apporter une pointe d'acidité et une onctuosité froide qui équilibre le gras.
Conservation
Pour préserver toute la saveur et la texture du lait frit croustillant, conservez les carrés au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant un maximum de 3 jours.
Attention à l'acidité du mélange, qui peut altérer la texture du lait frit. Évitez de les congeler, car cela affecterait leur croustillant et leur texture crémeuse.
Allergènes & Alternatives
Ce dessert contient des œufs et des produits laitiers.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser du lait d'amande et un substitut d'œuf à base de compote de pommes ou de lin pour réaliser une version vegan tout aussi savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la crème ne gélifie pas correctement après refroidissement et reste trop liquide ?
Pourquoi la panure se détache des carrés pendant la friture et laisse la crème nue ?
Pourquoi l'extérieur devient trop foncé alors que l'intérieur reste froid et peu cuit ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
