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Le kulfi est un dessert glacé indien à base de lait réduit, ici parfumé à la cardamome et enrichi de crème fraîche entière. Contrairement à une glace classique, la préparation n’est pas turbinée : elle est versée dans des moules puis congelée, ce qui lui donne une texture dense et fondante. Les pistaches et les amandes ajoutent un contraste croquant à cette base lactée et parfumée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Ouvrez délicatement les gousses de cardamome avec le dos d’un couteau et récupérez les graines. Broyez-les grossièrement au mortier ou entre deux cuillères, sans les réduire en poudre fine : le lait doit garder quelques éclats aromatiques.
Versez le lait entier dans une casserole à fond épais. Ajoutez les graines de cardamome broyées et les gousses vidées, puis chauffez à feu moyen en remuant de temps en temps. La préparation doit monter progressivement en température sans accrocher.
Lorsque le mélange frôle l’ébullition, baissez le feu au minimum et laissez mijoter 15 minutes. Remuez régulièrement en raclant le fond : le lait doit réduire légèrement et devenir plus nappant, sans peau ni attache.
Retirez les gousses de cardamome avec une écumoire. Incorporez le sucre en pluie en fouettant doucement, puis ajoutez la crème fraîche entière et mélangez hors du feu jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Goûtez et rectifiez la douceur si nécessaire.
Laissez tiédir hors du feu jusqu’à température ambiante, en remuant de temps en temps. Filtrez si vous souhaitez une texture totalement lisse, puis versez dans un moule à kulfi, des ramequins ou des empreintes individuelles, en laissant une marge pour l’expansion.
Hachez grossièrement les pistaches et répartissez-les avec les amandes sur chaque portion. Appuyez légèrement pour faire adhérer les fruits secs à la surface de la préparation avant la congélation.
Placez les moules au congélateur sur une surface plane et protégez-les avec un film alimentaire. Laissez figer au minimum six heures ; une nuit complète donnera une fermeté plus homogène et une texture onctueuse.
Sortez les kulfis 8–10 minutes avant de servir. Trempez rapidement les moules quelques secondes dans de l’eau tiède, jamais chaude, puis démoulez en faisant levier doucement. Servez immédiatement.
Plats de résistance de saison
Homard poché, chair ferme
Purée de lentilles et carottes au cumin
Blettes farcies au bœuf et riz
Sabodet braisé et pommes lyonnaises dorées
Homard à l'armoricaine, sauce onctueuse au cognac
Moules Poulette à la crème soyeuse
Emincé de veau crémeux aux champignons
Limande panée dorée et sa crème
Beurre Blanc Nantais Soyeux
Rognons de Veau Tendres Sauce Madère
Lotte farcie aux herbes fraîches
Mousseline de courgettes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin doux naturel aux notes de miel et d’abricot accompagne la richesse lactée sans l’alourdir. Une salade de mangue verte et de coriandre apporte fraîcheur et acidité. Des biscuits sablés aux amandes répondent au croquant des fruits secs, tandis qu’un coulis de fruits rouges peu sucré ou un thé noir épicé crée un contraste plus vif.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les kulfis au congélateur, protégés par un film alimentaire puis placés dans une boîte hermétique une fois fermes. Cette protection limite les odeurs parasites et préserve les fruits secs. Ils se gardent plusieurs semaines au congélateur, mais leur texture peut devenir progressivement plus dure et leurs parfums moins nets. Sortez les portions 8–10 minutes avant la dégustation pour les assouplir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
