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1
Commencez par ouvrir délicatement les gousses de cardamome avec le dos d’un couteau et récupérez les petites graines noires ; broyez-les grossièrement dans un mortier ou écrasez-les entre deux cuillères pour libérer leurs huiles essentielles, sans les réduire en poudre fine afin de conserver des éclats aromatiques dans le lait.
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2
Versez le lait entier dans une casserole à fond épais pour éviter qu’il n’attache, ajoutez les graines de cardamome broyées et les gousses vidées pour infuser ; chauffez à feu moyen en remuant de temps en temps avec une spatule en bois pour homogénéiser la montée en température.
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3
Lorsque le mélange frôle l’ébullition, baissez le feu au minimum pour maintenir un frémissement doux : laissez mijoter 15 minutes afin que le lait réduise légèrement et prenne une texture plus onctueuse; remuez régulièrement en raclant le fond pour empêcher la formation d’une peau et favoriser la concentration des sucres du lait.
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4
Retirez les gousses de cardamome à l’aide d’une écumoire, puis incorporez le sucre en pluie fine en fouettant doucement pour qu’il fonde complètement; ajoutez ensuite la crème fraîche entière et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit lisse et brillante, goûtez et rectifiez la douceur si nécessaire.
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5
Laissez tiédir la préparation hors du feu jusqu’à atteindre la température ambiante, en remuant de temps en temps pour empêcher la séparation ; une fois refroidie, filtrez si vous souhaitez une texture totalement lisse, puis versez dans un moule à kulfi traditionnel, des petits ramequins ou des empreintes individuelles en laissant un peu de marge pour l’expansion.
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6
Hachez grossièrement les pistaches décortiquées et répartissez-les, ainsi que les amandes effilées, sur le dessus de chaque portion en appuyant légèrement pour qu’elles adhèrent à la surface du mélange ; cela apportera du croquant et un contraste de textures après congélation.
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7
Placez les moules au congélateur sur une surface plane et protégez-les avec un film alimentaire si possible afin d’éviter les cristaux de glace ; laissez figer au minimum six heures, mais préférez une nuit complète pour atteindre la fermeté optimale et une onctuosité caractéristique du kulfi.
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8
Pour démouler, sortez les kulfis 8–10 minutes avant de servir : trempez rapidement les moules quelques secondes dans de l’eau tiède (pas chaude) pour décoller les bords, puis démoulez en faisant levier doucement; servez immédiatement pour apprécier la texture crémeuse et les arômes de cardamome accompagnés du croquant des fruits secs.