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1
Ouvrez délicatement les gousses de cardamome avec le dos d’un couteau et récupérez les graines. Broyez-les grossièrement au mortier ou entre deux cuillères, sans les réduire en poudre fine : le lait doit garder quelques éclats aromatiques.
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2
Versez le lait entier dans une casserole à fond épais. Ajoutez les graines de cardamome broyées et les gousses vidées, puis chauffez à feu moyen en remuant de temps en temps. La préparation doit monter progressivement en température sans accrocher.
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3
Lorsque le mélange frôle l’ébullition, baissez le feu au minimum et laissez mijoter 15 minutes. Remuez régulièrement en raclant le fond : le lait doit réduire légèrement et devenir plus nappant, sans peau ni attache.
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4
Retirez les gousses de cardamome avec une écumoire. Incorporez le sucre en pluie en fouettant doucement, puis ajoutez la crème fraîche entière et mélangez hors du feu jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Goûtez et rectifiez la douceur si nécessaire.
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5
Laissez tiédir hors du feu jusqu’à température ambiante, en remuant de temps en temps. Filtrez si vous souhaitez une texture totalement lisse, puis versez dans un moule à kulfi, des ramequins ou des empreintes individuelles, en laissant une marge pour l’expansion.
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6
Hachez grossièrement les pistaches et répartissez-les avec les amandes sur chaque portion. Appuyez légèrement pour faire adhérer les fruits secs à la surface de la préparation avant la congélation.
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7
Placez les moules au congélateur sur une surface plane et protégez-les avec un film alimentaire. Laissez figer au minimum six heures ; une nuit complète donnera une fermeté plus homogène et une texture onctueuse.
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8
Sortez les kulfis 8–10 minutes avant de servir. Trempez rapidement les moules quelques secondes dans de l’eau tiède, jamais chaude, puis démoulez en faisant levier doucement. Servez immédiatement.