Kouglof salé aux lardons

Mesurez le lait à température tiède, entre 30–35 °C. Versez-en une partie dans un bol, émiettez-y la levure boulangère et remuez jusqu’à dissolution. Réservez le reste du lait pour ajuster la pâte si nécessaire, puis laissez reposer 8 à 10 minutes, jusqu’à l’apparition d’une légère mousse. Tamisez la farine dans un grand saladier et creusez un puits au centre.

Répartissez le sel sur un côté de la farine, puis ajoutez le poivre et la noix de muscade râpée. Battez l’œuf et versez-le dans le puits, avec le mélange lait-levure. Faites fondre une partie du beurre, laissez-le tiédir sans le solidifier, puis incorporez-le. Réservez le reste du beurre pour le moule.

Pétrissez à la main ou au robot, à vitesse moyenne, pendant 8 à 12 minutes, en étirant, repliant et écrasant la pâte. Elle doit devenir souple, lisse et légèrement élastique, puis se détacher proprement des parois sans être sèche. Si elle colle trop, prolongez le pétrissage ; si elle est trop ferme, ajoutez le lait réservé.

Faites revenir les lardons à sec dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez-les tiédir avant de les incorporer à la pâte par courts pétrissages, sans les écraser. Ajoutez le fromage râpé et travaillez encore quelques instants pour bien répartir les lardons et le fromage.

Beurrez légèrement un grand saladier propre avec une partie du beurre réservé. Formez une boule, déposez-la dans le saladier et couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire. Laissez pousser dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air (four éteint avec la lumière allumée, ou près d’un radiateur), pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que le volume ait pratiquement doublé et que la pâte soit aérée au toucher.

Beurrez généreusement un moule à kouglof avec le reste du beurre, en insistant dans les cannelures. Dégazez délicatement la pâte avec la paume pour chasser l’air excessif, puis façonnez-la en boudin ou en boule selon la forme du moule. Déposez-la dans le moule et lissez la surface.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Laissez la pâte détendre 10 à 15 minutes dans le moule avant de l’enfourner, jusqu’à ce qu’elle ait repris légèrement du volume.

Enfournez sur la grille moyenne et faites cuire 35 à 40 minutes. Commencez à vérifier la coloration après 30 minutes ; si la croûte dore trop vite, couvrez-la de papier aluminium. Le kouglof est cuit quand la croûte est bien dorée, que le dessous sonne quand on le tapote et que la température interne atteint environ 92–95 °C.

Sortez le kouglof du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule. Démoulez-le ensuite sur une grille et laissez-le tiédir complètement, ou servez-le tiède. Utilisez un couteau à lame fine pour le trancher sans écraser la mie.