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Cette émulsion citronnée associe huile d’olive, jus de citron, moutarde de Dijon, Parmesan et câpres pour assaisonner un carpaccio. Elle se caractérise par une texture brillante et crémeuse, une acidité nette et des notes salées apportées par le fromage et les câpres. Préparée au fouet, elle se verse juste avant le service sur des tranches fines de viande ou de poisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez l’huile d’olive, le jus de citron, la moutarde de Dijon, le sel, le poivre noir, les câpres et le Parmesan. Rincez les câpres si elles sont trop salées, puis hachez-les finement.
Dans un petit bol, fouettez le jus de citron avec l’huile d’olive versée en filet. Continuez jusqu’à obtenir une émulsion brillante et homogène, sans huile visible en surface.
Ajoutez la moutarde de Dijon et fouettez jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse et homogène, sans grumeaux.
Ajoutez progressivement le sel et le poivre noir, puis goûtez entre chaque ajout. Ajustez l’assaisonnement avec mesure, car les câpres et le Parmesan sont déjà salés.
Incorporez les câpres hachées et le Parmesan râpé. Mélangez délicatement jusqu’à ce que les morceaux soient répartis, sans perdre l’émulsion.
Laissez reposer la sauce quelques minutes à température ambiante. Juste avant de servir, nappez délicatement le carpaccio avec une cuillère ou un pinceau, sans écraser les tranches.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec un carpaccio et une salade de roquette : son amertume fraîche équilibre l’huile d’olive et le Parmesan. Des tranches fines de pain au levain toasté apportent du croustillant. Elle accompagne aussi un filet de poisson grillé très court, tandis qu’un vin blanc sec et minéral prolonge les notes citronnées. Un dessert léger aux agrumes rappelle enfin la fraîcheur du citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la sauce dans un petit bocal en verre fermé, au réfrigérateur. Après une heure au frais, le Parmesan et les câpres auront davantage parfumé l’huile ; le mélange peut être plus intense le lendemain. À défaut de couvercle hermétique, filmez la surface au contact. L’huile d’olive peut figer légèrement au froid. Laissez la sauce quelques minutes à température ambiante, puis secouez énergiquement le bocal avant de l’utiliser pour réunir les ingrédients. Pour une conservation plus longue, versez le surplus dans un bac à glaçons et congelez-le jusqu’à trois mois. Sortez un cube une heure avant le repas.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
