Entrée

Émulsion citronnée au parmesan et câpres

Prépa : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez tous les ingrédients à portée de main : huile d'olive extra vierge, jus de citron frais, moutarde de Dijon, sel fin, poivre noir, câpres et parmesan râpé. Pour les câpres, rincez-les si elles sont trop salées puis hachez-les finement afin qu'elles se répartissent uniformément dans la sauce.
2

Dans un petit bol, commencez par émulsionner l'huile d'olive et le jus de citron. Versez en filet l'huile tout en fouettant énergiquement pour créer une texture onctueuse et brillante ; le mouvement doit être rapide et régulier pour bien lier les corps gras et l'acide.
3

Ajoutez la moutarde de Dijon. Incorporez-la en fouettant pour stabiliser l'émulsion et apporter une légère rondeur en bouche. Poursuivez le mélange jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et homogène, sans grumeaux.
4

Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir moulu en petite quantité au départ. Goûtez la préparation et corrigez progressivement l'assaisonnement : le sel relève les saveurs tandis que le poivre apporte du caractère. Évitez d'en ajouter trop d'emblée pour ne pas masquer les autres ingrédients.
5

Incorporez enfin les câpres hachées et le parmesan râpé. Mélangez délicatement pour répartir les morceaux sans casser l'émulsion ; les câpres apporteront des touches acidulées et salées, le parmesan une note umami et une légère granularité.
6

Laissez reposer la sauce quelques minutes à température ambiante pour que les arômes se mélangent. Juste avant de servir, nappez délicatement le carpaccio avec la sauce à l'aide d'une cuillère ou d'un pinceau afin de préserver la finesse des tranches et la fraîcheur du plat.

💡 Astuce du chef

Un assaisonnement parfaitement équilibré repose sur des dosages précis et des gestes simples pour éviter l’amertume, la séparation ou la sur-salaison, alterner huile et jus de citron lentement pour obtenir une émulsion stable et brillante. Si l’huile est très fruitée, réduire légèrement la quantité pour laisser le citron s’exprimer sans dominer. Utiliser un jus de citron fraîchement pressé et le filtrer évite les fibres amères qui alourdissent la sauce. Dissoudre la moutarde avec un peu de jus avant d’ajouter l’huile améliore la tenue de l’émulsion et limite la granulosité. Saler progressivement et goûter entre chaque ajout pour compenser le parmesan et les câpres qui apportent déjà du sel. Concasser les câpres au couteau plutôt que de les hacher au mixeur préserve leur texture et évvite un goût trop concentré. Râper le parmesan au dernier moment garantit une saveur plus nette et empêche la sauce de devenir pâteuse. Si la vinaigrette se sépare, émulsionner vigoureusement avec une fourchette ou ajouter un petit filet d’eau froide pour lier à nouveau. Pour finir, tempérer la sauce à température ambiante avant de la verser afin que les saveurs se marient sans choquer les ingrédients du carpaccio.

Nutrition (pour 100g)

441

kcal

Prot.

Gluc.

45g

Lip.

Fibres