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1
Préparez l’huile d’olive, le jus de citron, la moutarde de Dijon, le sel, le poivre noir, les câpres et le Parmesan. Rincez les câpres si elles sont trop salées, puis hachez-les finement.
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2
Dans un petit bol, fouettez le jus de citron avec l’huile d’olive versée en filet. Continuez jusqu’à obtenir une émulsion brillante et homogène, sans huile visible en surface.
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3
Ajoutez la moutarde de Dijon et fouettez jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse et homogène, sans grumeaux.
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4
Ajoutez progressivement le sel et le poivre noir, puis goûtez entre chaque ajout. Ajustez l’assaisonnement avec mesure, car les câpres et le Parmesan sont déjà salés.
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5
Incorporez les câpres hachées et le Parmesan râpé. Mélangez délicatement jusqu’à ce que les morceaux soient répartis, sans perdre l’émulsion.
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6
Laissez reposer la sauce quelques minutes à température ambiante. Juste avant de servir, nappez délicatement le carpaccio avec une cuillère ou un pinceau, sans écraser les tranches.