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1
Mesurez le lait à température tiède, entre 30–35 °C. Versez-en une partie dans un bol, émiettez-y la levure boulangère et remuez jusqu’à dissolution. Réservez le reste du lait pour ajuster la pâte si nécessaire, puis laissez reposer 8 à 10 minutes, jusqu’à l’apparition d’une légère mousse. Tamisez la farine dans un grand saladier et creusez un puits au centre.
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2
Répartissez le sel sur un côté de la farine, puis ajoutez le poivre et la noix de muscade râpée. Battez l’œuf et versez-le dans le puits, avec le mélange lait-levure. Faites fondre une partie du beurre, laissez-le tiédir sans le solidifier, puis incorporez-le. Réservez le reste du beurre pour le moule.
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3
Pétrissez à la main ou au robot, à vitesse moyenne, pendant 8 à 12 minutes, en étirant, repliant et écrasant la pâte. Elle doit devenir souple, lisse et légèrement élastique, puis se détacher proprement des parois sans être sèche. Si elle colle trop, prolongez le pétrissage ; si elle est trop ferme, ajoutez le lait réservé.
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4
Faites revenir les lardons à sec dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez-les tiédir avant de les incorporer à la pâte par courts pétrissages, sans les écraser. Ajoutez le fromage râpé et travaillez encore quelques instants pour bien répartir les lardons et le fromage.
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5
Beurrez légèrement un grand saladier propre avec une partie du beurre réservé. Formez une boule, déposez-la dans le saladier et couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire. Laissez pousser dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air (four éteint avec la lumière allumée, ou près d’un radiateur), pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que le volume ait pratiquement doublé et que la pâte soit aérée au toucher.
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6
Beurrez généreusement un moule à kouglof avec le reste du beurre, en insistant dans les cannelures. Dégazez délicatement la pâte avec la paume pour chasser l’air excessif, puis façonnez-la en boudin ou en boule selon la forme du moule. Déposez-la dans le moule et lissez la surface.
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7
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Laissez la pâte détendre 10 à 15 minutes dans le moule avant de l’enfourner, jusqu’à ce qu’elle ait repris légèrement du volume.
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8
Enfournez sur la grille moyenne et faites cuire 35 à 40 minutes. Commencez à vérifier la coloration après 30 minutes ; si la croûte dore trop vite, couvrez-la de papier aluminium. Le kouglof est cuit quand la croûte est bien dorée, que le dessous sonne quand on le tapote et que la température interne atteint environ 92–95 °C.
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9
Sortez le kouglof du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule. Démoulez-le ensuite sur une grille et laissez-le tiédir complètement, ou servez-le tiède. Utilisez un couteau à lame fine pour le trancher sans écraser la mie.