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1
Commencez par préparer la levure : mesurez le lait à température tiède (environ 30–35 °C), versez-le dans un bol puis émiettez-y la levure fraîche. Remuez doucement pour dissoudre complètement la levure, puis laissez reposer 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la surface devienne légèrement mousseuse, signe que la fermentation est active. Pendant ce temps, tamisez la farine dans un grand saladier afin d’aérer la pâte et éviter les grumeaux, puis creusez un puits au centre.
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2
Dans le saladier, répartissez le sel sur un côté de la farine (pour éviter un contact direct avec la levure), ajoutez le poivre et la noix de muscade râpée. Battez l’œuf dans un petit récipient puis incorporez-le au puits de farine. Versez ensuite le mélange lait-levure et le beurre préalablement fondu mais refroidi légèrement afin qu’il reste liquide sans cuire la levure.
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3
Pétrissez la pâte à la main ou au robot sur vitesse moyenne pendant 8 à 12 minutes : étirez, repliez et écrasez la pâte jusqu’à obtenir une consistance souple, lisse et légèrement élastique. La pâte doit se détacher proprement des parois du bol sans être sèche — si elle colle trop, attendez quelques minutes de plus ; si elle est trop ferme, ajoutez un tout petit filet de lait.
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4
Faites revenir rapidement les lardons à sec dans une poêle chaude pour les rendre croustillants et libérer leur gras, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez-les tiédir puis incorporez-les à la pâte en procédant par pétrissages courts pour bien les répartir sans les écraser. Ajoutez ensuite le fromage râpé et travaillez la pâte quelques instants pour obtenir une distribution homogène de lardons et de fromage.
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5
Huilez ou beurrez légèrement un grand saladier propre, formez une boule avec la pâte en lui donnant une surface tendue, déposez-la dans le saladier et couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire. Placez le tout dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air (four éteint avec la lumière allumée, ou près d’un radiateur) et laissez pousser 1 h 30 à 2 h jusqu’à ce que le volume ait pratiquement doublé et que la pâte soit aérée au toucher.
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6
Pendant la deuxième phase, préparez le moule : beurrez généreusement un moule à kouglof en veillant à graisser les cannelures pour faciliter le démoulage. Dégazez délicatement la pâte en la pressant doucement avec la paume pour chasser l’air excessif, puis façonnez-la en boudin ou en boule selon la forme du moule et déposez-la en lissant la surface.
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7
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme. Laissez la pâte détendre 10 à 15 minutes dans le moule avant d’enfourner afin qu’elle reprenne un léger volume et que la mie reste moelleuse.
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8
Enfournez sur la grille moyenne et surveillez la cuisson : comptez 35 à 40 minutes, mais commencez à vérifier la coloration à partir de 30 minutes. Si la croûte dore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium. La cuisson est parfaite quand la croûte est bien dorée, sonore si on tapote le dessous et que la température interne atteint environ 92–95 °C.
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9
Sortez le kouglof du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule pour stabiliser la mie, puis démoulez sur une grille. Laissez tiédir complètement ou servez tiède selon la préférence ; coupez avec un couteau à lame fine pour conserver une mie aérée et savourez pendant qu’il conserve encore ses arômes de lardons et de fromage.