Katsudon et œuf soyeux

Si la côte de porc n'est pas déjà panée, préparez trois assiettes : farine, une partie de l'œuf battu avec une pincée de sel, puis chapelure. Passez la côte dans chaque assiette, en tapotant après la farine et en pressant légèrement la chapelure. Réfrigérez 10–15 minutes si possible.

Chauffez l'huile de friture à 170°C dans une friteuse ou une grande casserole profonde. Plongez la côte panée et faites-la frire environ 4–6 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit croustillante et dorée. Retournez une fois, égouttez sur du papier absorbant, laissez reposer 2 minutes, puis tranchez en lanières épaisses contre le grain.

Préparez le riz japonais cuit en l'aérant à la fourchette, puis maintenez-le au chaud et couvert. Il doit rester moelleux et légèrement collant.

Émincez l'oignon très finement. Mettez-le dans une petite poêle ou une casserole large avec le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre. Mélangez, portez doucement à frémissement, puis laissez mijoter 4–5 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et le liquide parfumé.

Battez légèrement le reste de l'œuf sans le rendre mousseux. Goûtez le bouillon, puis rectifiez si nécessaire avec la sauce soja ou le sucre.

Disposez les tranches de porc sur l'oignon et le bouillon, en une seule couche si possible. Versez l'œuf battu en filet, puis couvrez. Laissez cuire à feu doux 1,5–2 minutes, jusqu'à ce que l'œuf soit pris tout en restant légèrement crémeux. Retirez le couvercle dès la cuisson souhaitée.

Répartissez le riz chaud dans des bols individuels. Glissez dessus les tranches de porc, l'oignon et l'œuf, en gardant un peu de sauce pour imbiber la garniture sans détremper le riz. Parsemez éventuellement d'oignons verts ciselés ou de poivre blanc.

Servez immédiatement pour conserver le contraste entre la panure croustillante et l'œuf fondant. Proposez à part la fleur de sel, le shichimi togarashi ou un léger trait de sauce tonkatsu.