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Les joues de porc confites aux champignons sont un plat mijoté au four, préparé avec du vin blanc, du bouillon, de l’échalote, de l’ail et du thym. La viande est d’abord saisie, puis cuite couverte à basse température dans un jus parfumé. Les champignons cuisent dans la même cocotte et apportent une texture tendre ainsi qu’une sauce riche. La cuisson est terminée lorsque la joue se détache facilement à la fourchette.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 150°C.
Nettoyer les champignons de Paris avec un chiffon humide, puis les couper en quartiers réguliers.
Éplucher et ciseler finement l’échalote. Écraser ou hacher très finement l’ail.
Chauffer dans une cocotte allant au four l’huile d’olive avec une partie du beurre, jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement sans brunir.
Saisir les joues de porc à feu assez vif sur toutes les faces, jusqu’à obtenir une coloration brune et une croûte légère.
Réduire le feu, ajouter l’échalote et l’ail, puis les faire suer environ 2 minutes sans coloration. L’ail doit dégager son parfum sans brunir.
Incorporer les champignons, augmenter légèrement le feu et mélanger pour les enrober des sucs. Les laisser rendre leur eau et commencer à dorer.
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule. Laisser réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
Verser le bouillon de volaille, ajouter le thym, le sel et le poivre, puis porter à frémissement avant d’enfourner la cocotte.
Couvrir la cocotte et enfourner à 150°C pour environ 2 heures. Vérifier en cours de cuisson que le liquide frémisse doucement et ajuster si nécessaire.
Contrôler la cuisson en piquant une joue : la viande doit se détacher facilement à la fourchette et être fondante.
Dresser immédiatement les joues et les champignons, ajouter le beurre restant au jus chaud, puis napper la viande de sauce. Servir avec une purée ou des légumes rôtis.
Pour finir sur une note sucrée
Tatin Orange et Banane Caramélisées
Fondant au chocolat de Pampelune intense
Moelleux pommes et amandes caramélisées
Sabayon aux poires et amandes
Tiramisu Exotique Ananas et Mascarpone
Tarte aux quetsches amandine
Soufflé aérien en coque de pamplemousse
Moelleux fondant aux châtaignes
Carrot Cake Moelleux au Gingembre et Noix
Tarte au fromage blanc vanillée
Tourte aux cerises juteuses et amandes
Tarte Ricotta et Fruits Confits
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec une purée ou des pommes de terre vapeur, qui absorbent le jus et prolongent la texture fondante. Des légumes rôtis conviennent aussi. À boire, choisir un vin blanc sec aux notes de pomme et de noisette ou un rouge léger à tanins souples. Une salade de jeunes pousses au citron peut être proposée en entrée, puis un dessert aux agrumes ou une tarte tatin légère pour finir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir complètement les joues et les champignons, puis les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant quarante-huit heures. Les saveurs de la sauce s’intensifient avec le repos. Avant de réchauffer, ajouter un petit filet d’eau ou de bouillon, puis réchauffer doucement à couvert pour préserver les champignons. À défaut de couvercle étanche, appliquer un film alimentaire au contact de la sauce pour éviter qu’une pellicule sèche ne se forme. Pour une garde de plusieurs semaines, congeler les portions dans un sac adapté. Les laisser décongeler lentement au réfrigérateur la veille du repas.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
