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1
Préchauffer le four à 150°C.
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2
Nettoyer les champignons de Paris avec un chiffon humide, puis les couper en quartiers réguliers.
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3
Éplucher et ciseler finement l’échalote. Écraser ou hacher très finement l’ail.
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4
Chauffer dans une cocotte allant au four l’huile d’olive avec une partie du beurre, jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement sans brunir.
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5
Saisir les joues de porc à feu assez vif sur toutes les faces, jusqu’à obtenir une coloration brune et une croûte légère.
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6
Réduire le feu, ajouter l’échalote et l’ail, puis les faire suer environ 2 minutes sans coloration. L’ail doit dégager son parfum sans brunir.
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7
Incorporer les champignons, augmenter légèrement le feu et mélanger pour les enrober des sucs. Les laisser rendre leur eau et commencer à dorer.
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8
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule. Laisser réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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9
Verser le bouillon de volaille, ajouter le thym, le sel et le poivre, puis porter à frémissement avant d’enfourner la cocotte.
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10
Couvrir la cocotte et enfourner à 150°C pour environ 2 heures. Vérifier en cours de cuisson que le liquide frémisse doucement et ajuster si nécessaire.
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11
Contrôler la cuisson en piquant une joue : la viande doit se détacher facilement à la fourchette et être fondante.
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12
Dresser immédiatement les joues et les champignons, ajouter le beurre restant au jus chaud, puis napper la viande de sauce. Servir avec une purée ou des légumes rôtis.