Jarret de veau mijoté aux champignons savoureux
Quand on pense comfort food qui réchauffe sans prétention, ce jarret de veau mijoté aux champignons savoureux tient toutes ses promesses : tendre, parfumé et généreux. Ce plat puise ses racines dans la cuisine familiale française, où les morceaux longs à cuire deviennent la star de la table après un bain de bouillon, vin blanc et herbes. Idéal en automne ou en hiver, il s'invite aussi volontiers aux repas dominicaux pour rassembler autour d'une assiette réconfortante. Les saveurs jouent sur la rondeur du veau et la terre douce des champignons de Paris, rehaussées par la douceur des carottes et la profondeur du bouillon de volaille. L'ail et l'oignon apportent une base aromatique chaleureuse, tandis que le thym et le laurier libèrent des notes fines et persistantes. Un voile de beurre et un filet d'huile d'olive lient l'ensemble pour une sauce onctueuse qui nappe parfaitement la viande. Simple à suivre et fiable, cette recette promet une réussite à chaque fois et le plaisir partagé d'un plat convivial, qui sent bon la maison.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 160°C puis préparez tous les ingrédients afin d’enchaîner les étapes sans interruption : taillez l’oignon en fines lamelles, coupez la carotte en bâtonnets réguliers, hachez l’ail et nettoyez les champignons en les tranchant en quartiers.Préchauffez le four à 160°C puis préparez tous les ingrédients afin d’enchaîner les étapes sans interruption : taillez l’oignon en fines lamelles, coupez la carotte en bâtonnets réguliers, hachez l’ail et nettoyez les champignons en les tranchant en quartiers.
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Étape 2Chauffez une cocotte allant au four à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre .
Laissez la matière grasse bien chauffer jusqu’à ce qu’elle commence à frémir pour obtenir une belle réaction de Maillard sur la viande.Chauffez une cocotte allant au four à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre .
Laissez la matière grasse bien chauffer jusqu’à ce qu’elle commence à frémir pour obtenir une belle réaction de Maillard sur la viande. -
Étape 3Saisissez le jarret de veau sur chaque face sans le bouger trop longtemps : comptez 3 à 4 minutes par face pour obtenir une croûte dorée et parfumée .
Retirez ensuite le jarret et réservez-le sur une assiette pour conserver les sucs dans la cocotte.Saisissez le jarret de veau sur chaque face sans le bouger trop longtemps : comptez 3 à 4 minutes par face pour obtenir une croûte dorée et parfumée .
Retirez ensuite le jarret et réservez-le sur une assiette pour conserver les sucs dans la cocotte. -
Étape 4Baissez le feu à moyen, ajoutez l’oignon émincé puis faites-le suer sans coloration excessive pour libérer ses sucs .
Incorporez la carotte et l’ail, mélangez et laissez-les confire doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent moelleux et translucides, en raclant régulièrement le fond pour dissoudre les sucs de cuisson.Baissez le feu à moyen, ajoutez l’oignon émincé puis faites-le suer sans coloration excessive pour libérer ses sucs .
Incorporez la carotte et l’ail, mélangez et laissez-les confire doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent moelleux et translucides, en raclant régulièrement le fond pour dissoudre les sucs de cuisson. -
Étape 5Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons et faites-les sauter jusqu’à évaporation presque complète de leur eau, afin de concentrer leur goût .
Ajoutez le reste du beurre en fin de cuisson pour lier les légumes et apporter une texture onctueuse.Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons et faites-les sauter jusqu’à évaporation presque complète de leur eau, afin de concentrer leur goût .
Ajoutez le reste du beurre en fin de cuisson pour lier les légumes et apporter une texture onctueuse. -
Étape 6Remettez le jarret dans la cocotte au milieu des légumes, versez le vin blanc pour déglacer en grattant bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, puis laissez réduire une à deux minutes pour concentrer les arômes.Remettez le jarret dans la cocotte au milieu des légumes, versez le vin blanc pour déglacer en grattant bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, puis laissez réduire une à deux minutes pour concentrer les arômes.
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Étape 7Ajoutez le bouillon de volaille jusqu’à mi-hauteur du jarret, glissez la branche de thym et la feuille de laurier, puis assaisonnez de sel et de poivre .
Portez doucement à frémissement sur le feu pour homogénéiser le liquide avant la cuisson lente au four.Ajoutez le bouillon de volaille jusqu’à mi-hauteur du jarret, glissez la branche de thym et la feuille de laurier, puis assaisonnez de sel et de poivre .
Portez doucement à frémissement sur le feu pour homogénéiser le liquide avant la cuisson lente au four. -
Étape 8Couvrez la cocotte et enfournez à 160°C pour 2h30 de cuisson douce : la longue cuisson doit attendrir la viande tout en développant un jus riche .
Contrôlez une fois en cours de cuisson pour vous assurer que le liquide ne baisse pas trop et rectifiez si nécessaire avec un peu d’eau ou de bouillon.Couvrez la cocotte et enfournez à 160°C pour 2h30 de cuisson douce : la longue cuisson doit attendrir la viande tout en développant un jus riche .
Contrôlez une fois en cours de cuisson pour vous assurer que le liquide ne baisse pas trop et rectifiez si nécessaire avec un peu d’eau ou de bouillon. -
Étape 9À la sortie du four, laissez reposer 10 minutes la cocotte ouverte pour que les jus se stabilisent, puis vérifiez la cuisson : la chair doit se détacher facilement à la fourchette et être fondante en bouche.À la sortie du four, laissez reposer 10 minutes la cocotte ouverte pour que les jus se stabilisent, puis vérifiez la cuisson : la chair doit se détacher facilement à la fourchette et être fondante en bouche.
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Étape 10Dressez le jarret nappé de sa sauce aux champignons, ajustez l’assaisonnement si besoin et servez immédiatement avec une purée maison ou des légumes de saison, en proposant de napper généreusement pour profiter pleinement de la sauce aromatique.Dressez le jarret nappé de sa sauce aux champignons, ajustez l’assaisonnement si besoin et servez immédiatement avec une purée maison ou des légumes de saison, en proposant de napper généreusement pour profiter pleinement de la sauce aromatique.
Les conseils du chef
Pour obtenir un jarret fondant et un jus limpide, contrôler la température de cuisson et les transitions entre chaud et tiède est essentiel, par exemple saisir la viande dans une cocotte bien chaude pour créer une croûte sans surcuire l'intérieur. Écumer et dégraisser le liquide au début et en milieu de cuisson évite un bouillon gras qui masque les saveurs.
Ajuster la quantité de liquide pour que la viande soit à moitié immergée préserve la concentration aromatique tout en garantissant une cuisson homogène. Respecter un assaisonnement progressif indemne de sel excessif permet de rectifier en fin de cuisson quand les saveurs se sont assemblées.
Ne pas entasser les champignons pour qu'ils rendent moins d'eau et conserver un beau goût concentré. Utiliser un mélange huile et beurre pour saisir apporte du brunissement sans brûler.
Vérifier la cuisson en piquant au centre plutôt qu'en juxtaposant les morceaux permet d'éviter la surcuisson. Laisser reposer la cocotte hors four dix à quinze minutes améliore la tenue du jus et facilite le dégraissage.
Réchauffer doucement si besoin à feu très doux ou basse température conserve la tendreté. Goûter et ajuster le poivre ou un filet de jus réduit en fin de cuisson affine le rendu final.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un équilibre riche et gourmand, privilégiez un vin blanc sec et légèrement boisé qui soutient la chair confite et relève la terre des champignons sans écraser les aromates.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses, betterave râpée et vinaigrette au vinaigre de xérès apporte acidité et fraîcheur pour préparer le palais.
Comme accompagnement, des pâtes fraîches ou un écrasé de pommes de terre au beurre et persil absorbent le jus tout en apportant onctuosité et neutralité.
En dessert, un plateau de fromages à pâte molle aux notes crémeuses et une compote de pommes légèrement épicée offrent une fin douce en contrepoint des saveurs umami et du vin.
Conservation
Pour une conservation optimale du jarret de veau mijoté, il est conseillé de le placer dans un récipient hermétique et de le réfrigérer.
Ce plat peut se conserver jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
En raison de son acidité modérée, il est préférable de ne pas le congeler, car cela pourrait altérer la texture délicate de la viande et des champignons.
Pour savourer pleinement ce plat, il est recommandé de le réchauffer lentement à feu doux, en ajoutant un peu de bouillon si besoin pour éviter qu'il ne sèche.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels tels que le gluten et le lactose.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile d'olive et utiliser un bouillon de volaille sans gluten pour les personnes sensibles.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-elle ferme et ne s'effiloche pas après la cuisson lente ?
Pourquoi la sauce devient-elle aqueuse et sans corps après la cuisson ?
Pourquoi les champignons perdent-ils toute saveur et deviennent-ils caoutchouteux pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
