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Le jarret de veau confit aux champignons est un plat mijoté au four dans une cocotte, avec du vin blanc, du bouillon, des aromates et des légumes. Le jarret est d’abord saisi pour former une croûte dorée, puis cuit longuement à couvert jusqu’à ce que sa chair se détache facilement. Les champignons apportent une note boisée, tandis que l’oignon, la carotte, l’ail, le thym et le laurier parfument le jus. Le beurre et l’huile d’olive servent à saisir la viande et à enrichir la garniture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Taillez l’oignon en fines lamelles et la carotte en bâtonnets réguliers. Hachez l’ail, puis nettoyez les champignons et tranchez-les en quartiers.
Chauffez une cocotte allant au four à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Attendez que la matière grasse frémisse avant d’y déposer la viande.
Saisissez le jarret sur chaque face pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à l’apparition d’une croûte dorée. Retirez-le et réservez-le sur une assiette en laissant les sucs dans la cocotte.
Baissez à feu moyen et faites suer l’oignon sans coloration excessive. Ajoutez la carotte et l’ail, puis remuez jusqu’à ce que les légumes soient moelleux et translucides, en raclant le fond de la cocotte.
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les champignons. Faites-les sauter jusqu’à presque complète évaporation de leur eau, puis incorporez le reste du beurre en fin de cuisson.
Remettez le jarret au milieu des légumes. Versez le vin blanc et grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, puis laissez réduire 1 à 2 minutes.
Ajoutez le bouillon jusqu’à mi-hauteur du jarret. Glissez le thym et le laurier, salez et poivrez, puis portez doucement le liquide à frémissement sur le feu.
Couvrez la cocotte et enfournez à 160°C pendant 2h30. Contrôlez une fois en cours de cuisson : si le liquide a trop diminué, ajoutez un peu de bouillon.
À la sortie du four, laissez reposer la cocotte ouverte pendant 10 minutes. Vérifiez la cuisson : la chair doit se détacher facilement à la fourchette et être fondante.
Dressez le jarret nappé de sauce aux champignons. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire et servez immédiatement avec une purée maison ou des légumes de saison, en nappant généreusement.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce jarret avec un vin blanc sec légèrement boisé, dont la fraîcheur accompagne la viande et les champignons. Une salade tiède de jeunes pousses et de betterave, assaisonnée au vinaigre de xérès, apporte une note vive en entrée. Des pâtes fraîches ou un écrasé de pommes de terre au beurre et au persil absorbent le jus. Un plateau de fromages à pâte molle ou une compote de pommes légèrement épicée peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le jarret, puis placez-le avec sa sauce et sa garniture dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Nappez la viande de jus avant de fermer la boîte pour limiter son dessèchement. Les saveurs seront plus intenses le lendemain. Au-delà de trois jours, congelez la viande, la garniture et la sauce dans un sac bien fermé après en avoir chassé l’air. Décongelez lentement au réfrigérateur, puis réchauffez doucement dans une petite casserole, à feu très doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
