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Ce jarret de veau est braisé au four dans un bouillon parfumé par l'oignon, l'ail, le thym et le laurier. Le citron intervient à la fois par son jus, qui apporte une acidité nette, et par son zeste, ajouté en deux fois pour conserver son parfum. La cuisson douce et prolongée attendrit la viande jusqu'à ce qu'elle se détache facilement, tandis que le liquide forme une sauce à réduire en fin de préparation. Le résultat associe une chair fondante à un jus acidulé et aromatique.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C. Zester le citron sans atteindre la partie blanche, puis presser son jus. Hacher finement l'ail, émincer l'oignon en fines lamelles et rassembler le thym et le laurier.
Chauffer la cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saler et poivrer le jarret, puis le saisir sur toutes ses faces, 4 à 5 minutes par face, jusqu'à coloration brun doré. Retirer la viande et la réserver sur une assiette.
Baisser à feu moyen. Déglacer la cocotte avec une cuillère à soupe d'eau ou un peu de bouillon si des sucs sont attachés, puis ajouter l'oignon et l'ail. Faire suer en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et légèrement caramélisé.
Remettre le jarret dans la cocotte et disposer le thym et le laurier autour. Verser le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande, puis ajouter le jus de citron et la moitié du zeste. Ajuster le sel et le poivre en tenant compte du bouillon.
Couvrir hermétiquement et enfourner à 160°C pendant 2h30 à 3h. Toutes les 45 minutes, vérifier le liquide et compléter si nécessaire avec de l'eau ou du bouillon. Remuer délicatement ; la chair doit se détacher facilement.
À la sortie du four, retirer la viande et la laisser reposer 10 minutes à couvert. Porter la sauce à ébullition sur feu moyen si elle est trop fluide, puis la réduire légèrement. Rectifier l'assaisonnement, ajouter le reste du zeste et ciseler le thym avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Crème onctueuse au pain d'épices et miel
Moelleux Fondant aux Pommes et Noix de Coco
Crème Catalane
Nuage acidulé aux groseilles et chantilly
Baba au rhum imbibé et chantilly légère
Fondant intense noix et chocolat
Bananes Gratinées au Rhum et Cannelle
Caramel onctueux au beurre salé et crème
Gâteau Carotte, Amande et Cannelle
Duo de poires et oranges au miel
Macarons au chocolat intenses
Tarte au flan vanillée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce jarret avec des légumes rôtis à l'huile d'olive et au romarin, ou avec un riz pilaf au bouillon qui absorbe la sauce. Une salade de mâche et de pomme verte apporte de la fraîcheur. Un blanc sec et acidulé convient au plat ; une tartelette légère au citron prolonge sa note d'agrume.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer au réfrigérateur dans un récipient hermétique, en les couvrant de sauce. Le lendemain, le citron et le thym seront plus présents et la viande plus onctueuse. Un film au contact de la sauce limite sa dessiccation. Pour une conservation plus longue, congeler le jarret et sa sauce dans un sac adapté pendant trois mois. Réchauffer doucement à la casserole avec un petit fond d'eau.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
