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1
Préchauffer le four à 160°C. Zester le citron sans atteindre la partie blanche, puis presser son jus. Hacher finement l'ail, émincer l'oignon en fines lamelles et rassembler le thym et le laurier.
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2
Chauffer la cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saler et poivrer le jarret, puis le saisir sur toutes ses faces, 4 à 5 minutes par face, jusqu'à coloration brun doré. Retirer la viande et la réserver sur une assiette.
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3
Baisser à feu moyen. Déglacer la cocotte avec une cuillère à soupe d'eau ou un peu de bouillon si des sucs sont attachés, puis ajouter l'oignon et l'ail. Faire suer en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et légèrement caramélisé.
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4
Remettre le jarret dans la cocotte et disposer le thym et le laurier autour. Verser le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande, puis ajouter le jus de citron et la moitié du zeste. Ajuster le sel et le poivre en tenant compte du bouillon.
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5
Couvrir hermétiquement et enfourner à 160°C pendant 2h30 à 3h. Toutes les 45 minutes, vérifier le liquide et compléter si nécessaire avec de l'eau ou du bouillon. Remuer délicatement ; la chair doit se détacher facilement.
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6
À la sortie du four, retirer la viande et la laisser reposer 10 minutes à couvert. Porter la sauce à ébullition sur feu moyen si elle est trop fluide, puis la réduire légèrement. Rectifier l'assaisonnement, ajouter le reste du zeste et ciseler le thym avant de servir.