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1
Préchauffer le four à 160°C puis préparer tous les ingrédients : zester le citron sans la partie blanche, presser le jus et hacher finement l'ail; émincer l'oignon en fines lamelles et rassembler le thym et les feuilles de laurier.
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2
Chauffer la cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse ; saler et poivrer généreusement le jarret, puis le saisir sur toutes ses faces 4 à 5 minutes par face pour obtenir une belle coloration brun doré qui va développer des arômes complexes. Retirer la viande et réserver sur une assiette.
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3
Baisser le feu à moyen, déglacer la cocotte si des sucs sont attachés en versant une cuillère à soupe d'eau ou un peu de bouillon, puis ajouter l'oignon émincé et l'ail haché. Faire suer jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et commence à caraméliser légèrement, en remuant pour homogénéiser les sucs et concentrer les saveurs.
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4
Remettre le jarret dans la cocotte, disposer les brins de thym et les feuilles de laurier autour ; verser le bouillon de volaille chaud pour couvrir la viande à moitié, juste assez pour créer une cuisson humide sans immerger totalement le jarret. Ajouter le jus de citron et incorporer la moitié du zeste râpé pour apporter une note acidulée et une fraîcheur parfumée. Ajuster le sel et le poivre en tenant compte du bouillon.
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5
Couvrir la cocotte hermétiquement et enfourner à 160°C. Laisser mijoter doucement 2h30 à 3h : la cuisson lente doit attendrir les fibres du jarret jusqu'à ce qu'elles se détachent facilement. Toutes les 45 minutes, vérifier le niveau de liquide et, si besoin, compléter avec un peu d'eau ou de bouillon pour maintenir une cuisson moelleuse; remuer délicatement pour répartir les aromates.
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6
À la sortie du four, retirer la viande et laisser reposer 10 minutes à couvert pour que les jus se répartissent. Porter la sauce à ébullition sur feu moyen si elle est trop fluide et la réduire légèrement pour concentrer les goûts ; rectifier l'assaisonnement. Ajouter le reste du zeste et ciseler quelques feuilles de thym frais au moment de servir pour rehausser les arômes et apporter une finition brillante et parfumée.