Tripes à la Provençale : Recette Traditionnelle Savoureuse
Les tripes à la Provençale, c'est ce plat réconfortant qui ramène la cuisine familiale sur la table sans complications inutiles. Ici, la tradition se mêle à la générosité : des morceaux de tripes fondants baignés d'une sauce tomate parfumée à l'ail, relevée d'un trait de vin blanc sec et d'un bouquet garni qui rappelle les collines ensoleillées du Sud. Simple dans son esprit, le plat célèbre des saveurs franches - l'acidité ronde des tomates, le goût rustique des tripes et la douceur de l'oignon - avec l'olive du terroir qui vient lier le tout. Le persil frais, ajouté à la fin, apporte une touche herbacée qui allège et rafraîchit l'ensemble. Parfait pour un repas convivial où l'on partage chaleur et authenticité, cette recette de tripes à la Provençale promet de séduire autant par son parfum que par son caractère rassurant. Facile à réaliser et fidèle aux saveurs du Sud, elle donne envie de se mettre à table immédiatement.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par bien nettoyer les tripes sous un filet d'eau froide en frottant pour enlever impuretés et résidus .
Coupez-les ensuite en lanières régulières d'environ 1 à 2 cm pour une cuisson homogène. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez blanchir 10 minutes pour dégorger les tissus et assouplir les fibres, puis égouttez soigneusement et réservez dans une passoire le temps de préparer la base aromatique.Commencez par bien nettoyer les tripes sous un filet d'eau froide en frottant pour enlever impuretés et résidus .
Coupez-les ensuite en lanières régulières d'environ 1 à 2 cm pour une cuisson homogène. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez blanchir 10 minutes pour dégorger les tissus et assouplir les fibres, puis égouttez soigneusement et réservez dans une passoire le temps de préparer la base aromatique. -
Étape 2Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajoutez l'oignon pelé et émincé finement .
Faites-le suer doucement en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre une légère coloration dorée. Incorporez l'ail finement haché dans les dernières minutes pour libérer ses arômes sans le brûler, en surveillant la coloration.Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajoutez l'oignon pelé et émincé finement .
Faites-le suer doucement en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre une légère coloration dorée. Incorporez l'ail finement haché dans les dernières minutes pour libérer ses arômes sans le brûler, en surveillant la coloration. -
Étape 3Remettez les tripes égouttées dans la cocotte en veillant à bien répartir les morceaux pour qu'ils entrent en contact avec la matière grasse et les oignons. Faites-les revenir à feu moyen-vif pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement pour les saisir légèrement : cela va renforcer la saveur et aider à développer des sucs qui enrichiront la sauce.Remettez les tripes égouttées dans la cocotte en veillant à bien répartir les morceaux pour qu'ils entrent en contact avec la matière grasse et les oignons. Faites-les revenir à feu moyen-vif pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement pour les saisir légèrement : cela va renforcer la saveur et aider à développer des sucs qui enrichiront la sauce.
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Étape 4Déglacez la cocotte avec le vin blanc sec en grattant le fond pour dissoudre les sucs caramélisés. Laissez le vin réduire jusqu'à ce qu'il ait perdu environ la moitié de son volume afin de concentrer les parfums et éliminer l'acidité trop vive.Déglacez la cocotte avec le vin blanc sec en grattant le fond pour dissoudre les sucs caramélisés. Laissez le vin réduire jusqu'à ce qu'il ait perdu environ la moitié de son volume afin de concentrer les parfums et éliminer l'acidité trop vive.
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Étape 5Ajoutez les tomates pelées en conserve en les écrasant grossièrement à la main ou à la cuillère pour obtenir une texture rustique, puis plongez le bouquet garni. Salez légèrement et poivrez selon la quantité indiquée, mélangez bien pour enrober les tripes de la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures .
Vérifiez de temps à autre et remuez délicatement pour éviter que les morceaux n'accrochent au fond.Ajoutez les tomates pelées en conserve en les écrasant grossièrement à la main ou à la cuillère pour obtenir une texture rustique, puis plongez le bouquet garni. Salez légèrement et poivrez selon la quantité indiquée, mélangez bien pour enrober les tripes de la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures .
Vérifiez de temps à autre et remuez délicatement pour éviter que les morceaux n'accrochent au fond. -
Étape 6Pendant la cuisson, surveillez la texture : les tripes doivent devenir tendres et la sauce doit épaissir pour enrober chaque morceau. Si la sauce s'assèche trop, ajoutez un petit filet d'eau chaude ou un peu de bouillon. En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et goûtez pour rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.Pendant la cuisson, surveillez la texture : les tripes doivent devenir tendres et la sauce doit épaissir pour enrober chaque morceau. Si la sauce s'assèche trop, ajoutez un petit filet d'eau chaude ou un peu de bouillon. En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et goûtez pour rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
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Étape 7Juste avant de servir, hachez finement le persil frais et parsemez-le sur les tripes pour apporter une touche herbacée et une couleur vive. Servez bien chaud, en veillant à répartir la sauce généreusement sur chaque portion afin que les textures moelleuse des tripes et onctueuse de la sauce se marient parfaitement.Juste avant de servir, hachez finement le persil frais et parsemez-le sur les tripes pour apporter une touche herbacée et une couleur vive. Servez bien chaud, en veillant à répartir la sauce généreusement sur chaque portion afin que les textures moelleuse des tripes et onctueuse de la sauce se marient parfaitement.
Les conseils du chef
La réussite des tripes tient autant à la préparation qu'à la patience et au contrôle des températures pour éviter une texture caoutchouteuse ou trop molle, donc garder une cuisson lente et régulière garantit une tendreté homogène. Si l'eau de blanchiment est trouble, renouveler et rincer plusieurs fois limite les odeurs et améliore la clarté du goût.
Un brunissement léger de l'oignon sans coloration excessive développe les arômes sans amertume, et utiliser une huile d'olive fraîche à feu moyen préserve ses qualités. Lors de l'ajout de vin blanc, réduire doucement permet de concentrer la saveur sans laisser d'acidité vive, et goûter après réduction aide à doser le sel avant les tomates.
Préférer des tomates en conserve de qualité et les écraser à la main apporte du corps tout en évitant une sauce trop liquide. Maintenir un mijotage doux avec un léger frémissement empêche le dessèchement des morceaux et limite les projections.
Surveiller la quantité de liquide en cours de cuisson et compléter avec un peu d'eau chaude plutôt qu'avec du froid stabilise la cuisson. Enfin ajuster poivre et sel en fin de cuisson et ciseler le persil au dernier moment conserve fraîcheur et parfum sans cuire les herbes.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner la richesse et le caractère rustique de ce plat, optez pour un vin blanc sec et aromatique à bonne acidité qui nettoie le gras et révèle les tomates confites en bouche, comme un rolle ou un chardonnay peu boisé servi frais mais non glacé.
En entrée, une salade de légumes croquants assaisonnée d'une vinaigrette au citron et aux herbes apporte fraîcheur et acidité pour équilibrer la texture moelleuse et le gras des tripes.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse absorbent la sauce tout en apportant douceur et onctuosité.
Pour clore le repas, un dessert léger à base d'agrumes ou de poire rôtie conserve la tension acide et nettoie le palais sans alourdir.
Conservation
Les tripes à la Provençale peuvent être conservées au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 3 à 4 jours.
Il est recommandé de les réchauffer doucement à feu doux pour préserver leur moelleux.
Attention à l'acidité potentielle des tomates, qui peut altérer la texture des tripes si elles sont conservées trop longtemps.
Pour une conservation prolongée, il est possible de congeler le plat dans un récipient adapté, où il se conservera jusqu'à 3 mois.
Lors de la décongélation, privilégiez le réfrigérateur afin d’éviter les chocs thermiques qui pourraient altérer la qualité du plat.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels tels que le gluten et les sulfites présents dans le vin.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer le vin blanc par un bouillon de légumes pour une version sans alcool, tout en conservant la richesse des saveurs.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture des tripes devient-elle caoutchouteuse pendant la cuisson longue ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle liquide et peu liée après l'étape de mijotage ?
Pourquoi la préparation développe-t-elle une amertume après l'ajout du vin et des tomates ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
