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Ce plat associe un jarret de porc confit au four à un chou rouge acidulé par le vinaigre de cidre et adouci par la pomme et le sucre roux. La viande est d'abord saisie, puis cuite dans une cocotte couverte avec le chou, la pomme et le bouillon. Le chou devient fondant sans perdre toute sa structure, tandis que le jus réduit apporte une sauce à la fois douce et vive.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Sortez le jarret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Préparez les autres ingrédients pendant ce temps.
Séchez soigneusement le jarret avec du papier absorbant, puis salez-le légèrement. Chauffez l'huile d'olive à feu moyen-vif dans une cocotte allant au four, jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisissez le jarret sur toutes ses faces avec des pinces, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retirez-le et réservez-le sur une assiette.
Réduisez le feu à moyen et ajoutez l'oignon émincé dans la cocotte. Faites-le suer sans coloration excessive, en remuant jusqu'à ce qu'il s'attendrisse. Déglacez les sucs avec une cuillère de bouillon si nécessaire, jusqu'à ce que les particules caramélisées se détachent du fond.
Ôtez le cœur du chou rouge et émincez-le très finement. Détaillez la pomme en morceaux réguliers ; laissez la peau si elle est fine. Ajoutez le chou et la pomme dans la cocotte, puis faites revenir 4 à 6 minutes à feu légèrement augmenté, en remuant jusqu'à ce que le chou commence à ramollir tout en restant structuré.
Saupoudrez le sucre roux sur le chou et la pomme, puis versez le vinaigre de cidre. Ajoutez le sel et le poivre, mélangez vigoureusement pour enrober les légumes et laissez apparaître une légère caramélisation. Goûtez et ajustez l'équilibre entre le vinaigre et le sucre avant d'ajouter le liquide.
Replacez le jarret sur le chou et la pomme. Versez le bouillon de volaille chaud jusqu'à mi-hauteur du jarret. Couvrez hermétiquement la cocotte et enfournez à 160°C pour environ 2 h 30, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide. S'il a trop baissé, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud. Retirez le couvercle 15 à 20 minutes avant la fin pour concentrer les saveurs et laisser le jus légèrement réduire, jusqu'à obtenir une sauce nappante si souhaité.
Sortez la cocotte du four et transférez le jarret sur une planche. Laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium. Pendant ce temps, mélangez délicatement le chou dans la cocotte, puis rectifiez l'assaisonnement.
Effilochez le jarret à la fourchette pour une présentation rustique ou tranchez-le en tranches épaisses pour un dressage net. Servez-le avec le chou rouge fondant, nappé de son jus réduit, en répartissant la garniture et la sauce dans chaque assiette.
Pour finir sur une note sucrée
Duo de Fraises et Bananes au Sabayon Vanillé
Gâteau au fromage et pommes caramel
Paris-Brest au Praliné Intense
Tiramisu framboise nuageux
Bananes Caramélisées au Chocolat et Cannelle
Sorbet ananas givré et citron vert
Tarte au Chocolat Noir Intense et Fondante
Tarte aux pommes à la cannelle
Glace au Melon Fruitée
Moelleux au chocolat au cœur coulant
Cloche de Pâques Chocolat-Fruits Rouges
Crème de mangue acidulée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce jarret avec des pommes de terre rôties à la graisse d'oie ou une purée rustique, qui absorbent le jus et contrastent avec le chou fondant. Une salade tiède de mâche et de pommes sautées peut précéder le plat pour apporter fraîcheur et croquant. Un vin rouge mûr et peu tannique, comme un pinot noir légèrement boisé, accompagne la viande sans dominer ses notes acidulées. Une compote de pommes au gingembre prolonge ensuite l'équilibre doux-acidulé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le jarret et le chou dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les saveurs seront plus fondues. Réchauffez à feu doux avec un filet de bouillon ou un peu d'eau pour détendre la sauce sans dessécher la viande. Pour une conservation plus longue, placez la préparation dans un contenant hermétique au congélateur ; elle se garde plusieurs semaines. Décongelez-la la veille au réfrigérateur, puis réchauffez-la progressivement. La texture du chou peut devenir légèrement plus tendre après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
