Jarret de porc confit au chou rouge acidulé

Préparation

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   Préchauffez le four à 160°C. Sortez le jarret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu’il soit moins froid; pendant ce temps, préparez les autres ingrédients afin de gagner du temps et garantir une cuisson homogène.
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   Séchez soigneusement le jarret avec du papier absorbant puis salez-le légèrement. Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement; saisissez le jarret sur toutes ses faces en le faisant tourner avec des pinces pour obtenir une croûte dorée et parfumée, cela scellera les jus à l'intérieur. Retirez la viande et réservez sur une assiette.
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   Réduisez le feu à moyen, ajoutez l'oignon émincé dans la cocotte et faites-le suer sans coloration excessive; remuez régulièrement pour obtenir une texture fondante et libérer les arômes sucrés de l'oignon. Déglacez les sucs de cuisson avec une cuillère de bouillon si nécessaire pour décoller les particules caramélisées au fond de la cocotte.
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   Préparez le chou rouge en ôtant le cœur et en le coupant très finement; détaillez la pomme en morceaux réguliers sans la peler si la peau est fine, elle apportera de la tenue et des arômes fruités. Ajoutez le chou et la pomme dans la cocotte, augmentez légèrement le feu et faites revenir 4 à 6 minutes en remuant pour que le chou commence à ramollir tout en restant structuré.
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   Saupoudrez le sucre roux sur le mélange chou-pomme, versez le vinaigre de cidre et assaisonnez avec le sel et le poivre. Mélangez vigoureusement pour enrober les légumes et favoriser une légère caramélisation; goûtez et ajustez l'équilibre vinaigré/sucré selon votre préférence avant l’ajout du liquide.
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   Replacez le jarret sur le lit de chou et de pomme, puis versez le bouillon de volaille chaud jusqu'à mi-hauteur du jarret pour assurer une cuisson lente et humide. Couvrez la cocotte avec son couvercle hermétique et enfournez à 160°C pour environ 2 h 30; la cuisson douce va attendrir le collagène et parfumer le chou.
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   Au cours de la cuisson, vérifiez une fois à mi-parcours: si le niveau de liquide a trop baissé, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud; retirez le couvercle 15 à 20 minutes avant la fin pour concentrer les saveurs et laisser le jus légèrement réduire si vous souhaitez une sauce nappante.
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   Sortez la cocotte du four, transférez le jarret sur une planche et laissez reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent. Pendant ce temps, mélangez délicatement le chou dans la cocotte pour homogénéiser la sauce et corrigez l’assaisonnement.
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   Effilochez ou tranchez le jarret selon votre préférence: pour une présentation rustique, émiettez la viande à la fourchette; pour un dressage plus net, tranchez en tranches épaisses. Servez le jarret accompagné du chou rouge fondant nappé de son jus réduit, en veillant à répartir la garniture et la sauce pour chaque assiette.