Chaudrée de sèches à la Fourasine : recette traditionnelle et savoureuse
Quand la mer rencontre la terre dans une casserole, on retrouve tout le charme réconfortant des côtes charentaises : la chaudrée de sèches à la Fourasine est ce plat qui réchauffe autant les mains que le cœur. Traditionnellement préparée dans les ports où les sèches sont pêchées, elle évoque le fumet iodé des embarcations, la simplicité des produits locaux et la convivialité d'un repas partagé en famille. Ici, la chair délicate des sèches se combine aux pommes de terre fondantes et aux carottes légèrement sucrées, relevées par l'oignon et l'ail, tandis que le bouillon de poisson et le vin blanc apportent une profondeur marine subtile. Le beurre et la crème fraîche apportent une onctuosité qui arrondit le tout, et le persil frais vient apporter une fraîcheur herbacée en finition ; sel et poivre soulignent l'équilibre naturel des saveurs. Accessible et généreuse, cette chaudrée promet un résultat fidèle aux traditions et facile à adopter pour un dîner chaleureux qui fait la part belle aux produits de la mer.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer les sèches : rincez-les à l'eau froide pour retirer les impuretés, ôtez la membrane si nécessaire puis essuyez-les avec un torchon propre. Taillez les corps en anneaux ou en lanières régulières d'environ 1 cm d'épaisseur afin d'assurer une cuisson homogène, et réservez au frais.Commencez par préparer les sèches : rincez-les à l'eau froide pour retirer les impuretés, ôtez la membrane si nécessaire puis essuyez-les avec un torchon propre. Taillez les corps en anneaux ou en lanières régulières d'environ 1 cm d'épaisseur afin d'assurer une cuisson homogène, et réservez au frais.
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Étape 2Préparez les légumes : épluchez les pommes de terre et les carottes puis coupez-les en petits dés de taille similaire pour une cuisson uniforme. Épluchez et émincez finement l'oignon, et hachez la gousse d'ail en prenant soin de retirer le germe pour éviter l'amertume.Préparez les légumes : épluchez les pommes de terre et les carottes puis coupez-les en petits dés de taille similaire pour une cuisson uniforme. Épluchez et émincez finement l'oignon, et hachez la gousse d'ail en prenant soin de retirer le germe pour éviter l'amertume.
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Étape 3Faites chauffer une casserole à fond épais sur feu moyen et faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez l'oignon émincé et l'ail haché, puis faites-les suer doucement sans coloration pendant 4 à 5 minutes pour libérer leurs arômes tout en gardant une texture tendre.Faites chauffer une casserole à fond épais sur feu moyen et faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez l'oignon émincé et l'ail haché, puis faites-les suer doucement sans coloration pendant 4 à 5 minutes pour libérer leurs arômes tout en gardant une texture tendre.
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Étape 4Ajoutez les morceaux de sèches dans la casserole et faites-les revenir à feu moyen-vif 4 à 5 minutes pour qu'elles commencent à rendre leur eau et prennent une légère couleur opaque. Remuez régulièrement afin d'éviter qu'elles ne collent et pour répartir la chaleur.Ajoutez les morceaux de sèches dans la casserole et faites-les revenir à feu moyen-vif 4 à 5 minutes pour qu'elles commencent à rendre leur eau et prennent une légère couleur opaque. Remuez régulièrement afin d'éviter qu'elles ne collent et pour répartir la chaleur.
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Étape 5Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond de la casserole avec une cuillère en bois .
Laissez réduire environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que les parfums se concentrent.Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond de la casserole avec une cuillère en bois .
Laissez réduire environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que les parfums se concentrent. -
Étape 6Incorporez les dés de pommes de terre et de carottes, puis versez le bouillon de poisson chaud pour couvrir à hauteur. Assaisonnez avec le sel et le poivre en veillant à ne pas trop saler car le bouillon peut déjà contenir du sel.Incorporez les dés de pommes de terre et de carottes, puis versez le bouillon de poisson chaud pour couvrir à hauteur. Assaisonnez avec le sel et le poivre en veillant à ne pas trop saler car le bouillon peut déjà contenir du sel.
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Étape 7Portez à légère ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux. Couvrez la casserole et laissez mijoter 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que les sèches soient souples sans être caoutchouteuses.Portez à légère ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux. Couvrez la casserole et laissez mijoter 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que les sèches soient souples sans être caoutchouteuses.
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Étape 8Hors du feu, incorporez la crème fraîche en remuant délicatement pour obtenir une texture onctueuse sans faire bouillir, puis ajoutez le persil frais ciselé pour apporter fraîcheur et couleur. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant une pointe de sel ou de poivre.Hors du feu, incorporez la crème fraîche en remuant délicatement pour obtenir une texture onctueuse sans faire bouillir, puis ajoutez le persil frais ciselé pour apporter fraîcheur et couleur. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant une pointe de sel ou de poivre.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à quelques gestes simples mais déterminants pour la texture et le goût, commencer par assurer une découpe homogène des sèches pour une cuisson régulière et éviter les morceaux trop épais qui deviennent caoutchouteux. Contrôler la température de cuisson est essentiel car un feu trop vif rend le mollusque ferme et rapidement rétracté tandis qu'une cuisson douce et surveillée permet d'obtenir une chair tendre.
Ajuster la salaison en fin de cuisson plutôt qu'au départ préserve la tendreté des légumes et évite une soupe trop salée après réduction du liquide. Pour une liaison crémeuse sans grumeaux incorporer la crème à température ambiante hors du feu et mélanger doucement pour émulsionner plutôt que bouillir.
Surveiller le temps de mijotage des légumes et tester la pomme de terre à la pointe du couteau pour éviter la purée accidentelle. Déglacer au vin blanc brièvement puis bien réduire pour concentrer les arômes sans laisser d'acidité excessive.
Rincer rapidement et essuyer les couteaux et planches entre ingrédients pour préserver la fraîcheur. Enfin filtrer ou dégraisser légèrement le bouillon si nécessaire afin d'obtenir une texture nette et un goût équilibré sans lourdeur.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse marine et la texture crémeuse, servez un blanc sec et minéral qui apporte de l'acidité pour couper le gras et renforcer les saveurs iodées, comme un muscadet ou un sauvignon léger.
En entrée, une salade de mâche aux agrumes et oignons rouges apporte fraîcheur et amertume douce pour préparer le palais sans masquer les calamars.
En accompagnement, des pommes de terre nouvelles rôties au beurre et au persil reprennent les mêmes aromates pour jouer la continuité de texture et intensifier le confort gustatif.
Pour clore, un dessert léger à la poire pochée au vin blanc offre une douceur fruitée et une acidité résiduelle qui laisse la bouche nette.
Conservation
Cette chaudrée se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Attention, l'acidité du vin blanc peut altérer la texture de la crème fraîche si elle est stockée trop longtemps.
Pour préserver la saveur et la texture, il est recommandé de ne pas la congeler, car les sèches peuvent devenir caoutchouteuses et la crème risque de trancher.
Réchauffez doucement à feu doux avant de servir, en évitant l'ébullition.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des fruits de mer.
Pour une alternative végétarienne, remplacez les sèches par des dés de tofu marinés ou des champignons shiitake pour apporter une texture similaire.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair des sèches devient-elle caoutchouteuse après la cuisson ?
Pourquoi le bouillon devient-il trouble ou gras plutôt que clair et velouté ?
Pourquoi les pommes de terre et les carottes restent fermes alors que le reste semble cuit ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
