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Le jambonneau est ici cuit doucement dans un bouillon d'oignon, de carotte, de céleri et d'herbes, puis enrobé d'une sauce au sirop d'érable, au vinaigre de cidre et à la moutarde. La cuisson longue attendrit la viande jusqu'à ce que la chair se détache facilement, tandis que la réduction transforme le bouillon filtré en sauce nappante. Le sirop d'érable apporte une douceur boisée, équilibrée par l'acidité du vinaigre et le caractère de la moutarde. Servi en tranches épaisses avec des pommes de terre, ce plat associe une viande fondante à une sauce sucrée-acidulée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le jambonneau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Rincez-le sous l'eau froide, puis placez-le dans une grande casserole à fond épais et couvrez-le d'eau froide, avec au moins 2 cm d'eau au-dessus de la viande. Portez lentement à ébullition à feu moyen-vif, puis écumez la mousse qui remonte à la surface.
Pelez l'oignon et coupez-le en quartiers larges. Épluchez les carottes et taillez-les en rondelles d'environ 1 cm. Tranchez le céleri en tronçons, puis écrasez l'ail avec le plat d'un couteau. Ajoutez les légumes, le thym, le laurier et le persil après l'écumage. Assaisonnez avec le poivre et une partie du sel, en tenant compte du salage éventuel du jambonneau.
Réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement régulier et couvrez partiellement la casserole. Laissez mijoter pendant environ 2 heures. Vérifiez de temps à autre le niveau du liquide et ajoutez un peu d'eau si nécessaire : le jambonneau doit rester immergé.
Quand la chair est fondante au toucher et se détache facilement, retirez délicatement le jambonneau avec une écumoire et réservez-le au chaud, couvert d'une feuille de papier aluminium. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un chinois en écrasant légèrement les légumes. Remettez le liquide filtré dans la casserole et portez-le à ébullition douce.
Hors du feu, ajoutez le sirop d'érable, le vinaigre de cidre et la moutarde au bouillon chaud, puis fouettez. Portez à nouveau à petite ébullition et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez alors l'assaisonnement avec le sel réservé si nécessaire.
Remettez le jambonneau dans la sauce réduite et laissez-le pocher à feu très doux pendant 10 à 15 minutes. Retournez-le délicatement une ou deux fois pour l'enrober sur toutes ses faces. Retirez-le de la sauce et laissez-le reposer 5 minutes avant de le trancher.
Découpez le jambonneau en tranches épaisses et nappez-les avec la sauce réduite. Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison. Présentez éventuellement un peu de bouillon réduit à côté.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce jambonneau avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison, qui absorbent la sauce sucrée-acidulée. Un chou braisé légèrement vinaigré apporte une note végétale et une légère amertume. En entrée, une salade de mâche aux pommes et vinaigrette au cidre apporte de la fraîcheur. À boire, choisissez un riesling demi-sec ou un pinot gris, dont l'acidité équilibre le gras et rappelle l'érable. Une tarte fine aux poires caramélisées peut prolonger ces mêmes notes au dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches dans un récipient hermétique, au réfrigérateur, entièrement recouvertes de leur jus de cuisson pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Placez un film alimentaire directement au contact de la sauce avant de fermer le récipient, afin de limiter la formation d'une pellicule. Le lendemain, les arômes de moutarde et de vinaigre sont mieux équilibrés et la viande s'est imprégnée de la sauce. Pour une garde longue, placez le plat dans un sac hermétique et rangez-le dans le compartiment à très basse température de votre appareil. Il se conserve ainsi pendant plusieurs semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
