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1
Commencez par rincer le jambonneau sous un filet d'eau froide pour enlever impuretés et résidus ; placez-le ensuite dans une grande casserole et couvrez-le d'eau froide en veillant à laisser au moins 2 cm d'eau au-dessus de la viande afin d'assurer une cuisson homogène. Portez lentement à ébullition à feu moyen-vif puis écumez soigneusement la mousse qui remonte à la surface avec une écumoire pour obtenir un bouillon clair et dégraissé, ce qui améliorera la finesse des arômes.
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2
Pendant que l'eau chauffe, préparez les légumes : pelez l'oignon et coupez-le en quartiers larges pour qu'il infuse sans se défaire, épluchez les carottes et taillez-les en rondelles d'environ 1 cm pour qu'elles confisent légèrement sans se décomposer, tranchez la branche de céleri en tronçons et écrasez les gousses d'ail avec le plat d'un couteau sans les hacher pour libérer progressivement leur parfum. Ajoutez ces légumes et le bouquet garni au bouillon dès que l'écumage est terminé, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en gardant à l'esprit que le jambonneau contient déjà du sel naturellement.
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3
Réduisez le feu au minimum pour atteindre un frémissement régulier ; couvrez la casserole partiellement afin de laisser s'échapper un peu de vapeur tout en conservant les saveurs. Laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures : la cuisson lente va attendrir la chair et concentrer les goûts. Vérifiez de temps à autre le niveau de liquide et ajoutez un peu d'eau si nécessaire pour que le jambonneau reste immergé et cuise uniformément.
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4
Lorsque la viande est fondante au toucher et se détache facilement, retirez délicatement le jambonneau de la casserole à l'aide d'une écumoire et réservez-le au chaud sur une assiette couverte d'une feuille de papier aluminium pour qu'il repose. Passez le bouillon au travers d'une passoire fine ou d'un chinois en écrasant légèrement les légumes pour récupérer un maximum d'arômes, puis remettez le liquide filtré dans la casserole et portez-le à ébullition douce.
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5
Pour la sauce, incorporez hors du feu le sirop d'érable, le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon au bouillon chaud en les émulsionnant avec un fouet pour obtenir une liaison soyeuse. Portez à nouveau à petite ébullition puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance nappante : la réduction concentre les sucs et caramélise légèrement le sirop pour un équilibre sucré-acide typique du style québécois.
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6
Remettez le jambonneau dans la sauce réduite et laissez-le pocher à feu très doux pendant 10 à 15 minutes afin que la chair s'imprègne des saveurs sucrées et acidulées. Retournez-le délicatement une ou deux fois pour enrober toutes les faces, puis sortez-le et laissez-le reposer 5 minutes avant de trancher pour conserver les jus.
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7
Découpez le jambonneau en tranches épaisses et nappez généreusement avec la sauce réduite. Servez immédiatement accompagné de pommes de terre vapeur ou d'une purée maison, en proposant éventuellement un peu de bouillon réduit à côté pour les amateurs d'une sauce additionnelle et pour conserver l'humidité lors du service.