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1
Sortez le jambonneau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Rincez-le sous l'eau froide, puis placez-le dans une grande casserole à fond épais et couvrez-le d'eau froide, avec au moins 2 cm d'eau au-dessus de la viande. Portez lentement à ébullition à feu moyen-vif, puis écumez la mousse qui remonte à la surface.
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2
Pelez l'oignon et coupez-le en quartiers larges. Épluchez les carottes et taillez-les en rondelles d'environ 1 cm. Tranchez le céleri en tronçons, puis écrasez l'ail avec le plat d'un couteau. Ajoutez les légumes, le thym, le laurier et le persil après l'écumage. Assaisonnez avec le poivre et une partie du sel, en tenant compte du salage éventuel du jambonneau.
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3
Réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement régulier et couvrez partiellement la casserole. Laissez mijoter pendant environ 2 heures. Vérifiez de temps à autre le niveau du liquide et ajoutez un peu d'eau si nécessaire : le jambonneau doit rester immergé.
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4
Quand la chair est fondante au toucher et se détache facilement, retirez délicatement le jambonneau avec une écumoire et réservez-le au chaud, couvert d'une feuille de papier aluminium. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un chinois en écrasant légèrement les légumes. Remettez le liquide filtré dans la casserole et portez-le à ébullition douce.
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5
Hors du feu, ajoutez le sirop d'érable, le vinaigre de cidre et la moutarde au bouillon chaud, puis fouettez. Portez à nouveau à petite ébullition et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez alors l'assaisonnement avec le sel réservé si nécessaire.
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6
Remettez le jambonneau dans la sauce réduite et laissez-le pocher à feu très doux pendant 10 à 15 minutes. Retournez-le délicatement une ou deux fois pour l'enrober sur toutes ses faces. Retirez-le de la sauce et laissez-le reposer 5 minutes avant de le trancher.
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7
Découpez le jambonneau en tranches épaisses et nappez-les avec la sauce réduite. Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison. Présentez éventuellement un peu de bouillon réduit à côté.