Jambonneau Fondant accompagné d'une Fondue de Poireaux Crémeuse
Voici un plat qui réconforte sans prétention : un jambonneau fondant servi avec une fondue de poireaux crémeuse. Inspirée des repas de bistrot et des repas familiaux d'hiver, cette combinaison marie la générosité de la viande confite à la douceur délicate du poireau, pour un résultat à la fois rustique et raffiné. Le jambonneau apporte une chair moelleuse et savoureuse, soutenue par des notes légèrement salines et caramélisées, tandis que la fondue de poireaux enveloppe l'assiette d'une texture soyeuse, relevée juste ce qu'il faut par l'ail, le beurre et une pointe de crème. L'ensemble trouve un bel équilibre entre rondeur et finesse : la puissance du jambonneau est adoucie par la fraîcheur subtile des légumes, et le poivre noir vient réveiller les arômes sans dominer. Accessible et rassurant, ce duo se prépare avec des ingrédients simples pour un résultat qui a du goût et du caractère - idéal pour un dîner chaleureux qui fait plaisir à toute la table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène .
Placez la grille au centre et préparez un plat à bords hauts pour recueillir le jus.Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène .
Placez la grille au centre et préparez un plat à bords hauts pour recueillir le jus. -
Étape 2Saisissez le jambonneau à température ambiante : essuyez-le, frottez-le avec le sel et le poivre, disposez-le dans le plat côté peau vers le haut pour favoriser le rendu de la couenne et arrosez d'un filet d'huile d'olive pour commencer la coloration.Saisissez le jambonneau à température ambiante : essuyez-le, frottez-le avec le sel et le poivre, disposez-le dans le plat côté peau vers le haut pour favoriser le rendu de la couenne et arrosez d'un filet d'huile d'olive pour commencer la coloration.
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Étape 3Enfournez le jambonneau et lancez une cuisson douce et longue d'environ 1h30 .
Toutes les 20–25 minutes, arrosez-le avec le jus rendu à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour conserver son moelleux et aider à la formation d'une croûte brillante.Enfournez le jambonneau et lancez une cuisson douce et longue d'environ 1h30 .
Toutes les 20–25 minutes, arrosez-le avec le jus rendu à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour conserver son moelleux et aider à la formation d'une croûte brillante. -
Étape 4Pendant la cuisson, préparez les poireaux : retirez les parties abîmées, fendez-les en deux, rincez-les soigneusement entre les feuilles pour éliminer le sable puis taillez-les en fines demi-rondelles régulières afin qu'ils fondent uniformément.Pendant la cuisson, préparez les poireaux : retirez les parties abîmées, fendez-les en deux, rincez-les soigneusement entre les feuilles pour éliminer le sable puis taillez-les en fines demi-rondelles régulières afin qu'ils fondent uniformément.
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Étape 5Dans une poêle large, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen .
Lorsque le mélange mousse légèrement, ajoutez l'ail pressé et laissez-le dégager ses arômes une trentaine de secondes sans le brûler pour parfumer la matière grasse.Dans une poêle large, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen .
Lorsque le mélange mousse légèrement, ajoutez l'ail pressé et laissez-le dégager ses arômes une trentaine de secondes sans le brûler pour parfumer la matière grasse. -
Étape 6Ajoutez les poireaux émincés dans la poêle, salez et poivrez légèrement, puis faites-les revenir en remuant fréquemment pour les enrober de matière grasse .
Réduisez le feu et poursuivez une cuisson douce afin d'obtenir une texture fondante sans coloration excessive.Ajoutez les poireaux émincés dans la poêle, salez et poivrez légèrement, puis faites-les revenir en remuant fréquemment pour les enrober de matière grasse .
Réduisez le feu et poursuivez une cuisson douce afin d'obtenir une texture fondante sans coloration excessive. -
Étape 7Cuisez les poireaux à feu doux pendant environ 15 minutes, en contrôlant l'humidité : si nécessaire, couvrez partiellement la poêle et ajoutez un filet d'eau pour éviter qu'ils n'accrochent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.Cuisez les poireaux à feu doux pendant environ 15 minutes, en contrôlant l'humidité : si nécessaire, couvrez partiellement la poêle et ajoutez un filet d'eau pour éviter qu'ils n'accrochent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
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Étape 8Lorsque les poireaux sont bien fondants, incorporez la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux, mélangez pour obtenir une texture onctueuse, rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter 3 à 5 minutes pour lier la sauce sans la faire bouillir afin de préserver la richesse de la crème.Lorsque les poireaux sont bien fondants, incorporez la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux, mélangez pour obtenir une texture onctueuse, rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter 3 à 5 minutes pour lier la sauce sans la faire bouillir afin de préserver la richesse de la crème.
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Étape 9Sortez le jambonneau du four quand la chair se détend et se détache facilement, laissez-le reposer 5 minutes dans le plat pour que les jus se répartissent, puis tranchez-le avec un couteau bien aiguisé en conservant des tranches généreuses.Sortez le jambonneau du four quand la chair se détend et se détache facilement, laissez-le reposer 5 minutes dans le plat pour que les jus se répartissent, puis tranchez-le avec un couteau bien aiguisé en conservant des tranches généreuses.
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Étape 10Dressez les tranches de jambonneau nappées d'un peu de jus de cuisson et accompagnez-les de la fondue de poireaux bien chaude .
Servez immédiatement pour profiter du contraste entre la viande fondante et la crème onctueuse.Dressez les tranches de jambonneau nappées d'un peu de jus de cuisson et accompagnez-les de la fondue de poireaux bien chaude .
Servez immédiatement pour profiter du contraste entre la viande fondante et la crème onctueuse.
Les conseils du chef
Pour obtenir un jambonneau fondant sans surprise, contrôler la température de cuisson est essentiel et un thermomètre à viande permet d'éviter le dessèchement en visant 75-78 °C au cœur, ce geste simple remplace les approximations de temps. Pour une peau croustillante sans brûler le gras, sécher la surface au papier absorbant et, si la recette le permet, finir quelques minutes sous le gril en surveillant à distance pour un brunissement régulier.
L'arrosage régulier doit rester léger pour concentrer les sucs plutôt que les diluer et recueillir le jus de cuisson pour ajuster l'assaisonnement en fin de service. Sur les poireaux, retirer les parties trop fibreuses et trancher en biseaux fins favorise une cuisson homogène et une texture crémeuse.
Cuire les poireaux à feu moyen-doux en remuant peu mais régulièrement évite l'amertume due au brunissement rapide. Ajouter la crème hors du feu permet de préserver l'onctuosité et d'empêcher la séparation, puis rectifier sel et poivre à chaud pour que les saveurs se lient.
Respecter un temps de repos du jambonneau avant la découpe stabilise les jus et facilite des tranches nettes. Enfin, ajuster l'acidité ou la richesse d'une cuillerée d'eau de cuisson ou d'un peu de crème permet de corriger la sauce sans altérer la texture.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer le gras et la texture fondante, privilégiez un vin blanc sec et minéral qui apporte de l'acidité pour couper la richesse et révéler les arômes fumés sans écraser le plat.
En entrée, une salade tiède de mâche et pommes de terre nouvelles assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et onctuosité et prépare le palais à la dégustation.
Comme accompagnement, des légumes rôtis croquants tels que carottes et panais contrastent la douceur crémeuse du poireau et ajoutent une note sucrée caramélisée bienvenue.
Pour clore le repas, un fromage à pâte pressée non trop salé prolongera les saveurs sans alourdir, tandis qu'une fine herbe comme le persil ou la ciboulette apporte une touche finale de vivacité.
Conservation
Pour conserver le jambonneau fondant et sa fondue de poireaux, placez-les dans des récipients hermétiques et stockez-les au réfrigérateur.
Ils se conserveront jusqu'à 3 jours.
Il est essentiel de noter que l'acidité de la crème fraîche peut altérer la texture des poireaux si elle est mélangée aux poireaux trop longtemps avant le stockage.
En cas de surplus, il est préférable de conserver la crème séparément et de réchauffer le tout avant de servir. Évitez de les congeler, car cela pourrait rendre le jambonneau caoutchouteux et les poireaux aqueux.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers.
Pour une alternative sans lactose, optez pour une crème de soja ou une crème d'amande, qui apporteront une texture similaire sans les allergènes.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair du jambonneau risque-t-elle d'être sèche après la cuisson ?
Pourquoi la peau du jambonneau peut-elle rester caoutchouteuse plutôt que croustillante ?
Pourquoi la fondue de poireaux peut-elle devenir aqueuse et manquer de tenue à la fin de la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
