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Le jambon fondant braisé au Porto cuit lentement au four dans un jus de Porto rouge, de bouillon de volaille et de légumes revenus au beurre et à l’huile d’olive. Le jambon est d’abord doré, puis arrosé pendant environ 1h30 pour devenir tendre. Le thym, l’ail et le poivre parfument une sauce que l’on peut filtrer avant de la servir.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Émincez finement l'oignon, coupez la carotte en rondelles régulières et écrasez la gousse d'ail. Sortez le jambon du réfrigérateur et laissez-le se tempérer quelques minutes.
Chauffez une cocotte allant au four sur feu moyen. Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange commence à frémir et sente la noisette.
Ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail dans la cocotte. Faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, avec un léger fond caramélisé.
Saisissez le jambon sur toutes ses faces dans la cocotte, en le pivotant sans le percer. La surface doit être uniformément dorée.
Déglacez avec le porto et grattez le fond de la cocotte à la spatule pour détacher les sucs. Laissez réduire quelques minutes à feu moyen : l'alcool doit commencer à s'évaporer et le parfum du porto se concentrer.
Incorporez le bouillon de volaille, puis ajoutez le thym, le sel et le poivre. Portez le jus à frémissement et goûtez-le pour vérifier l'assaisonnement.
Couvrez la cocotte et enfournez à 160°C pour environ 1h30. Toutes les 20-30 minutes, arrosez le jambon avec le jus de cuisson. En fin de cuisson, la chair doit être fondante et le jus brillant.
Retirez la cocotte du four, sortez le jambon et laissez-le reposer à température ambiante pendant environ 5 minutes avant de le trancher.
Pendant le repos, placez la cocotte sur feu moyen et portez le jus à ébullition pour le réduire si nécessaire. Rectifiez l'assaisonnement et, si vous le souhaitez, passez la sauce au chinois. Tranchez le jambon, nappez-le de sauce chaude et servez-le avec des légumes rôtis ou une purée.
Pour finir sur une note sucrée
Crème onctueuse au pain d'épices et miel
Moelleux Fondant aux Pommes et Noix de Coco
Crème Catalane
Nuage acidulé aux groseilles et chantilly
Baba au rhum imbibé et chantilly légère
Fondant intense noix et chocolat
Bananes Gratinées au Rhum et Cannelle
Caramel onctueux au beurre salé et crème
Gâteau Carotte, Amande et Cannelle
Duo de poires et oranges au miel
Macarons au chocolat intenses
Tarte au flan vanillée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce jambon avec un vin rouge fruité et moyennement tannique, comme un grenache ou un jeune rioja légèrement frais. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de vin rouge apporte acidité et croquant. Une purée de céleri-rave ou des pommes de terre rôties absorbent la sauce et contrastent avec le fondant de la viande. Un fromage à pâte pressée peu affiné peut prolonger le repas sans masquer le Porto.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les tranches de jambon et leur jus dans une boîte hermétique dès que le plat a refroidi. Recouvrez bien la viande de sauce pour limiter son dessèchement au réfrigérateur ; le lendemain, le Porto et le thym auront davantage imprégné la chair. Pour une conservation de plus de trois jours, transférez les restes dans un sac de congélation et gardez-les jusqu'à deux mois au congélateur. Décongelez-les au réfrigérateur, puis réchauffez doucement l'ensemble dans une casserole couverte afin de préserver le moelleux et la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
