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Le bavarois poire et biscuits fondants est un entremets froid composé d’une base de biscuits à la cuillère et d’une mousse de poire prise à la gélatine. La purée de poires est parfumée au citron, puis mêlée à une chantilly vanillée pour obtenir une texture légère, ferme après refroidissement et souple en bouche. Les biscuits apportent une base moelleuse qui s’attendrit au contact de la mousse. Le dessert se prépare dans un cercle à pâtisserie ou dans des moules individuels, puis repose plusieurs heures au réfrigérateur avant d’être démoulé et servi frais.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant environ 10 minutes. Préparer les autres ingrédients pendant ce temps.
Peler les poires, retirer le cœur et les pépins, puis tailler la chair en dés réguliers. Les mettre dans une casserole avec une partie du sucre et le jus de citron. Couvrir et laisser compoter à feu doux 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les fruits soient tendres et commencent à se défaire.
Mixer la compotée de poires au mixeur plongeant ou au blender jusqu’à obtenir une purée lisse. La passer éventuellement au tamis pour éliminer les fibres.
Égoutter la gélatine ramollie en la pressant entre vos doigts, puis l’incorporer à la purée de poires encore chaude, hors du feu. Mélanger jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Laisser tiédir jusqu’à environ 30–35 °C : la préparation doit rester fluide, mais ne plus être chaude au toucher.
Placer la crème liquide très froide dans un saladier et la monter en chantilly ferme, en augmentant progressivement la vitesse du fouet électrique. Ajouter le reste du sucre et l’extrait de vanille lorsqu’elle commence à épaissir, puis fouetter jusqu’à obtenir des pics souples et une texture brillante.
Prélever une partie de la chantilly et la mélanger vigoureusement à la purée de poires tiédie pour l’assouplir. Incorporer ensuite délicatement le reste avec une maryse, en soulevant la masse du fond vers le dessus, jusqu’à obtenir une mousse homogène sans grumeaux.
Chemiser le fond d’un cercle à pâtisserie ou de moules individuels avec les biscuits à la cuillère, disposés côte à côte. S’ils sont très secs, napper légèrement leur face plate d’un sirop neutre à base d’eau et de sucre, sans les détremper.
Verser la bavaroise aux poires sur les biscuits et répartir la mousse jusqu’à 1 cm du bord si vous utilisez un cercle. Lisser la surface avec une spatule coudée, puis tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
Réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 6 heures ou toute une nuit. Sortir le bavarois 10–15 minutes avant de servir pour lui redonner légèrement de la souplesse.
Démouler en passant si nécessaire une lame fine et chaude autour du cercle. Décorer selon votre goût avec de fines tranches de poire fraîches, un voile de sucre glace ou quelques éclats de biscuit. Servir frais.
Plats de résistance de saison
Tourtons Savoyards
Purée de céleri muscadée
Ballottine de poulet farcie
Pavé de cabillaud, sauce onctueuse aux moules
Poêlée de Saint-Jacques crèmeuse aux moules
Poulet à la mozzarella et au basilic
Croquants de morue et pommes de terre râpées
Morteau fumée et pommes de terre au beurre d'ail
Merlan au four et sa julienne citronnée
Lotte Cajun et sa Fondue de Poireaux Crémeuse
Matoufé Rustique au Lard Fumé et Persillade
Cuisse de lapin, crème tomatée au thym
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce bavarois avec un vin moelleux de Loire, dont la douceur fruitée et la légère acidité accompagnent la poire sans alourdir la crème. Un thé noir léger à la bergamote apporte une amertume discrète entre les bouchées. Pour un repas complet, une salade de mâche aux noix et au citron peut précéder le dessert avec fraîcheur et croquant. Une ricotta citronnée, peu salée, prolonge sa texture crémeuse. Quelques quartiers de poire pochée au sirop vanillé peuvent aussi être servis après le bavarois.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le bavarois au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pour le protéger des odeurs. S’il reste dans son cercle, appliquez un film alimentaire directement au contact de la mousse afin d’éviter qu’elle ne croûte. Après une nuit, les biscuits auront absorbé l’humidité de la mousse et seront plus fondants ; les parfums de poire et de vanille seront également plus présents. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez le bavarois au congélateur dans un contenant adapté avant d’ajouter les fruits frais de la décoration. Faites-le décongeler doucement au réfrigérateur pendant une demi-journée avant de le servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
